Gestion de alimentos y bebidas

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GESTION DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
LAET. MIRNA BERENICE NERIA PIÑA
MIERCOLES 1 DE febrero de 2012
TAREA
1. DOSSIER BOULONGER
APORTACIONES A LA GASTRONOMIA
2. diferencias y características del lobby bar- del piano bar y bar
FISICO –REGIONAL
Entorno Cultural
Económico
Tecnológico

ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA GASTRONOMIA EN MEXICO
ÉPOCA PREHISPÁNICA: (combinación deculturas) española –azteca
VIRREINAL: Donde las monjas hacían sus recetas (galletas, rompopes)
INDEPENDENCIA: (dolores hidalgo comienza la lucha de la independencia) pulque, chocolate, chiles, moles, enchiladas.
ÉPOCA MODERNA: contratan cocineros influencia francesa en el porfiriato
Definición de restaurante.
Del término restaurar. Son establecimientos donde se brida el servicio de alimentosy bebidas y se clasifican en:
1. Restaurante-cafetería: son establecimientos que se especializan es desayunos, su ambientación es familiar y su producto estrella es el café.
2. Restaurantes de especialidad o gourmet: el servicio es a la carta(menú) por lo que los alimentos son cocinados al momento su mobiliario y decoración giran en torno al tema de sus platillos principales
3.Comida rápida o fast food: son restaurantes informales donde se consumen alimentos simples y de rápida preparación.
4. Restaurante de comida buffet: gran variedad de platos cocinados y de auto-servicio se divide en mesa fría o barra fría de ensaladas, mesa o barra caliente y postres.
5. Griil: restaurantes que se especializan en platillos a la parrilla.

CATEGORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOSA diferencias de los hoteles que se categorizan por estrellas los restaurantes se categorizan por tenedores:
a) de lujo-5 tenedores,
b) de primera -4 tenedores
c) de segunda 3 tenedores
d) de tercera 2 tenedores

03 de febrero del 2011
Requisitos de los establecimientos ABC
1. buzón y formatos de quejas y sugerencias foliados.
2. especificar las iniciales NRDA
3. especificarsi se requiere alguna vestimenta en especial (informa, formal, etiqueta o etiqueta rigurosa).
4. formatos y documentos en español
5. precios en moneda nacional
6. .
Servicios de alimentos y bebidas
1. servicio francés o ruso. servicio de mucho lujo se utiliza el carrito (gueridon)
2. servicio ingles. Se utiliza en los banquetes es decir la comida sale en charola. Se sirve porla izquierda se retira por la derecha.
3. Servicio americano. Es el clásico donde la comida ya sale emplatada. Se sirve por la derecha y se retira por la izquierda.
4. Coffe break. Se monta 15 min antes de que empiece el break se quita 5 minutos antes de que comience el break.
El dependiente del comedor.
Persona encargada de la atención al cliente dentro del restaurante. Es el principalencargado de la venta del servicio dentro del establecimiento (mesero, garrotero, capitán de mesero, sommelier, maitre, gerente del establecimiento, hostess.
Características:
1. Presencia: como vendedor la impresión que otorgue determina la venta.
2. Higiene personal: el baño o ducha diaria el uso de desodorante es un gran requisito es casi imposible evitar el contacto nariz del comensalaxila del mesero.
3. Uniforme: define el estilo del restaurante cuidados con los brillos en la ropa, hay portarlo bien.
4. Dominio del menú y la carta:
5. Etiqueta: hacer sentir al comensal una persona importante y fina.
6. Sensibilidad a la necesidad del cliente: .
Tarea
Clasificación de restaurantes (imágenes).
LA ATENCION EN EL COMEDOR
1. Sonreír (una sonrisa puedehacer cambiar el mal humor de una persona).
2. nunca dar la impresión de cansado o fastidiado ante un cliente.
3. Si un cliente está mal sentado o platicando con otro es correcto prescindir de las reglas y servirle adaptansodose a las circunstancias.
4. Cuiden su aliente.
5. Nunca coma ni beba frente a un cliente y menos en recipientes en los que a él se les sirve.
6. Jamás...
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