Gestion en panaderia

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
Facultad de Ciencias Naturales y Formales

Unidad de Segunda Especialidad

TRABAJO DE CONTROL DE CALIDAD ii

Sistema de Gestión Ambiental en panadería

Presentado por: Blga.- Mblga. Erika Ruth, Calderón Vasconsuelo

Sede – Tacna 2010

INTRODUCCIÓN

Existen muchas condiciones que causan enfermedades que son transmitidas por alimentoscontaminados en los establecimientos. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son el mayor problema de salud pública a nivel internacional. Cuando las personas consumen alimentos que contienen peligros como bacterias, virus, sustancias químicas, u objetos extraños, estos pueden causar enfermedades.

De acuerdo a los peligros que se presentan en la elaboración de los productos alimenticios losconsumidores, han aumentado sus requerimientos respecto de las garantías que deben ofrecer los alimentos en la protección de la salud humana. De esta forma, nace el concepto de aseguramiento de calidad, tendiente a garantizar los aspectos de sanidad, seguridad y correctas prácticas en la manipulación y comercialización de los productos.

Gran parte de las exigencias de estos sistemas decalidad recaen en el control de los pasos operacionales, como también infraestructura y los aspectos de higiene de la planta y del mismo personal que realiza los pasos operacionales. De esta forma la implementación de un sistema de gestión ambiental persigue garantizar la presencia de un producto de calidad.

La gran parte de las panaderías pequeñas no cuenta con un sistema que le permita tener unadecuado control en el procesamiento de productos para garantizar que estos han sido procesados, preparados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin contaminación ni adulteración y aptas para el consumo.

La elaboración de un sistema de gestión ambiental será útil para establecer estándares que aseguren y mantengan la inocuidad de los productos, de esta manera se podrá ofrecerproductos aptos para el consumo humano. Logrando una satisfacción del cliente, el cual incrementa de forma directa las ventas.

FLUJO DEL PROCESO EN GENERAL

I. MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE MALAS PRACTICAS

|OPERACIÓN |EFECTO |CAUSA |IMPACTO|
| |PB: Contaminación y proliferación de origen durante el |Materias prima para elaboración en mal estado causa deterioro |La presencia de contaminación en las materias |
|Recepción de materias primas |transporte. |en el producto final.|primas para elaboración de un alimento repercute en|
| | | |el producto final que puede ser no apto para |
| ||La administración de pesticidas, causan el olor a químicos, el|consumo. |
| |PQ: residuos de químicos utilizados para fumigación y |cual indica presencia de estos productos. |Pérdida de calidad del producto. |
| |desinfectantes.| | |
| | |Fragmentos de materias extrañas causan alteración al producto | |
|...
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