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1. Determinacion de la grasa en el LOMO DE CERDO
2.1 definicion:

Bajo el término “cerdo Ibérico” subyace el de “calidad”. La calidad de los
productos derivados del cerdo Ibérico, se debe en buena medida a su grasa,
especialmente la que se encuentra en el músculo. Por ello, en cerdos Ibéricos tiene
especial importancia poder valorar el contenido en grasa, de piezas como el lomo, ala hora de la mejora genética de esta raza, de modo que se pueda incluir este
parámetro en índices de selección de futuros parentales mejorantes.
La determinación de parámetros químicos de la carne, como grasa o proteína,
con métodos clásicos por vía húmeda, además de ser lenta necesita emplear
productos químicos y genera residuos contaminantes que es preciso reciclar
convenientemente. Ellosupone un fuerte inconveniente a la hora de determinar
estos parámetros, mediante estas técnicas, para programas de selección, dado el
número elevado de individuos a controlar.

2.2 fundamentos

Se debe recurrir a métodos que permitan realizar el mayor número de
determinaciones analíticas disponiendo de poca cantidad de muestra que sea
representativa del producto en cuestión. En estesentido la tecnología NIRS se
muestra eficaz para este tipo de determinaciones como se ha mostrado en trabajos
previos (De Pedro et al., 1997), pero no se han desarrollado aún ecuaciones para
determinar la composición de humedad, proteína o grasa en lomo fresco de cerdo
ibérico, es decir antes de ser sometido a ningún proceso de transformación.
El objetivo de este trabajo ha sido eldesarrollo de ecuaciones de calibración
NIRS para la predicción de la composición química de lomo de cerdo Ibérico.

2.3 Procedimientos

MATERIAL Y MÉTODOS
Material experimental
Se utilizaron 112 cerdos de raza Ibérica, de la estirpe Torbiscal, nacidos y
criados en la finca del “Dehesón del Encinar”, perteneciente al servicio de
Investigación y Experimentación Agraria de la Junta deComunidades de Castilla La
Mancha. Estos animales fueron sacrificados con un peso medio de canal de 125,18
kg y 133,57 kg respectivamente. El sacrificio se realizó en un matadero industrial.
Tras el despiece de los animales se obtuvo el corte comercial de la “cinta de lomo”,
de la cual, una vez perfilada, se tomó una muestra de 80 g del músculo Longísimus
dorsi en el extremo anterior de la pieza.Las muestras se almacenaron a –20ºC
hasta el momento del análisis.
Análisis químico y espectroscópico NIRS
Antes de proceder al análisis de las muestras, se homogeneizaron mediante
picadora de cuchilla horizontal. La recogida de espectros se realizó con cápsulas
circulares con cristal de cuarzo de 3,8 cm de diámetro, en un equipo Foss-
NIRSystems 6500, (rango de longitudes de onda entre 400 y2500 nm). Se
obtuvieron 2 espectros por muestra utilizando para el tratamiento quimiométrico
posterior el espectro medio de ambas. El tratamiento quimiométrico de los datos se
realizó con el programa WINISI (ISI, 1998).
La metodología a seguir para el desarrollo de calibraciones es la descrita en
diferentes publicaciones (Shenk y Westerhaus, 1996; Williams y Sobering, 1996; ISI,
1998). Laelección de las muestras más representativas para la obtención de las
ecuaciones de calibración se realizó con el algoritmo SELECT de dicho programa.
En las 27 muestras seleccionadas se determinó proteína, humedad y grasa por los
métodos oficiales en el Laboratorio Agroalimentario de Córdoba.
La obtención de las ecuaciones de calibración se hizo por regresión
multivariante de mínimos cuadradosparciales modificada (MPLS). Los estadísticos
utilizados para la selección de las mejores ecuaciones de calibración fueron: el error
típico residual para el colectivo de calibración (ETC) y para el de validación cruzada
(ETVC), el coeficiente de determinación para el proceso de calibración (R2) o
validación cruzada (r2), el RPD (DT/ETVC) y el RER (Rango/ETVC).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A...
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