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ALMIDÓN
Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuidoen los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación másimportante de la fotosíntesis yconstituye la principal sustancia de reserva delos vegetales.
Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que está
formado por una mezcla de dos polisacáridosestructuralmente diferentes:
amilosa y amilopectina.
- Amilosa es una molécula lineal compuesta por 250 a 300unidadesdeα-D-
glucopiranosa enlazadas por uniones 1-4.
- Laamilopectina esramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de
glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación.
El almidón se encuentra en abundancia en:
- Gramíneas(cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maíz(Zea mays;); avena (Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeumvulgare).
- Leguminosas (legumbres): porotos(Phaseolusvulgaris);arvejas (Pisum
sativum); lentejas (Lens sculenta), etc.
- Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).
Industrialmente se le obtiene por vía húmeda a partir de ellosCaracterística y propiedades: Se presenta como polvo blanco fino, insípido,
constituido por granos característicos microscópicamente para cada especie.Para su caracterización se toma en cuenta:tamaño (aprox. 2-150 u), forma,hilio o núcleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a laluz polarizada.
El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente sehincha formandoengrudo; se tiñe de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa comoproducto final de la hidrólisis total.
Usos: en alimentación; por degradación parcial se obtiene unamezcla de
polisacáridos denominados como dextrina; obtención industrial de glucosa porhidrólisis total; como reactivo indicador en yodometría; como apresto detextiles y papel, etc.