Glosario Culinario

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Glosario Culinario

ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
ACARAMELAR: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
ADEREZAR: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a unacomida, con la adición de sal u otras especias. Aderezo de orégano, ajo, etc.
ADOBAR: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darte un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
AFRUTADO: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente unapreparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.
AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
ALBARDAR: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
ALIÑAR: Aderezar, sazonar. Condimentar.
ALMÍBAR: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en aguaque se pone a cocer hasta que queda consistente.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
ANISAKIS. Es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo.
APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos confuerte olor y sabor.
ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
ASAR: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
ASPIC: Género cocinado, colocado dentro de una gelatinadorada.
ASUSTAR: Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
BAÑO MARÍA: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua calienteque sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
BISCUIT: Preparación fría y espumosa.
BIZCOCHO: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.
BLANQUEAR: Cocer un alimento, siempreen agua hirviendo, como proceso previo a un cocinado, durante un tiempo variable.
BOL: Vasija grande, sin asas.
BOQUILLA: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.
BOUQUET: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.
BOUQUET GARNIE: Ramillete atado que se puede componer de laurel,perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.
BRASEAR: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.
BRICK: Obleas de pasta muy fina.
BRIDAR O EMBRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
TEMPURA: Pasta preparada para rebozarcualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo, se fríen en abundante aceite caliente.
CACEROLA: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.
CALDO: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.
CALQUELONE: Recipiente para preparar la fondue.
CANAL: Cuerpo de bóvidos (temerá, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de visceras...
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