Glosario de cocina

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A la carta | Con un precio diferente para cada elemento en el menú.  |
A la moda | Uso, modo o costumbre que está vigente y se sigue de manera pasajera. |
A la parrilla | Es el arte de manejar la llama para crear los brasas adecuados para que el alimento se ase sin resecarse o quemarse. El secreto principal de la comida asada a la parilla es el fuego, quien no logre un fuego incandescente,colorado y cubierto por una capa blanca corre el riesgo de que el fuego se inflame y estropee la cocción. |
Al dente: | Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc. |
Antipasto | Denominación quereciben en Italia los entremeses |
Blanquear | Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción. |
Bouget garni | Es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticas para dar sabor a la comida. El ramito más clásico estáformado por dos o tres ramitas de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel; y según la región donde se prepare el plato, se incorporaran otras más, como albahaca, romero, estragón, etc. |
Brocheta | Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates,champiñones, etc |
Caldo | Líquido alimenticio que resulta de la cocción en agua de carnes, pescados, verduras, etc. El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromáticas y optativamente un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta |
Cocer | La acción de convertir unalimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio líquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.) |
Croissant | Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre. |
Duxelles | Es una mezcla de hongos, y cebolla picadas finamente mezclado con mantequilla y reducido a una pasta, a veces se usa crema de lechepara realizar la reducción. Es una preparación básica utilizada generalmente en estofados y salsas (Notablemente en el filete Wellington ) |
Escaldar | Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción. |
Escalfar | Es la acción decocer en agua o caldo a punto de ebullición un alimento. |
Escargot | Molusco comestible , Caracol |
Flameado | Acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor. |
Galantina | Es una preparación de carne blanca deave o pescado que se rellena de otras carnes y se cubre por encima de gelatina. |
Gratinado | Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial. |

Hervir | Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata decalentar un líquido o preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados. |
Hornear | Meter al horno. Esto es, cocinado de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustará según el tamaño de la pieza o la preparación a cocinar. |
Jardinera | Es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Consiste en...
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