glosario de gastronomia

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  • Publicado : 15 de marzo de 2013
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GLOSARIO:

Acaramelar: Bañar de azúcar a punto de caramelo.
Adobar: Poner en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarlas.
Adobo: Caldo o salsa con que se sazona un manjar.
Ajo blanco: Condimento hecho con ajos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre y agua.
Alargar el fuego:
Al dente: Estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida,ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida.
Al punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aspic: Género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
Assag:
Baño de maria o bañomaria: Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura.
Baste:
Bisque: Sopa o crema de marisco es una de las sopas más tradicionales y apreciadas de la cocina francesa.
Blanch: Blanquear, emblanquecer; escaldar; pelar almendras; palidecer
Boil: Hervir.
Ceviche o cebiche:Plato que se prepara con pescado o marisco crudo cortado entrozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y especias picantes.
Cilantro: Planta herbácea muy aromática, con unas hojas dentadas y otras filiformes, flores rojizas o blancas en umbela, empleada en medicina y como condimento.
Civet: Preparación de carnes, generalmente caza, puesta a macerar en vino tinto, cebollas, zanahorias y especias. Al terminalla cocción se liga la salsa con la sangre del animal.
Confit: Pieza de carne guisada que se conserva en su propio jugo.
Confitar: Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente.
Coart
Crudites: Define a los productos alimenticios que se consumen en crudo, es de origen francés y engloba generalmente a los productos vegetales que se sirven en rodajas, en bastones o enterossi son de tamaño pequeño, acompañados de alguna salsa, vinagreta u otro aderezo, generalmente como aperitivo.
Curcuma: El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario.
Chantilly: Nata.
Desglasar: Agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un asado, con el propósito de disolver los azúcares cristalizados (pegados), y recuperar los jugos de lacocción.
Desgrasar: Quitar la grasa a un determinado preparado.
Emulsionar: Mezclardos ingredientes -uno líquido y otro aceitoso- batiéndolos.
Empanar: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
Encamisar: Forrar las paredes interiores de un molde con pasta, gelatina, tocino o verduras, dejando el centro para rellenar con una farsa.
En tricot: Tejido de punto, hecho a mano o amáquina.
Escabeche: Es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar pescado: Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldo hirviendo.
Escalope: Filete de ternera muy fino cortado al través.
Esencia: Es aquello invariable y permanente queconstituye la naturaleza de las cosas.
Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
Finas hierbas: Compuesto de perejil, perifollo y estragóncebollino.
Flambe: Flameado
Flambear: Rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego.
Flamenca:
Foie-gras: Es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.
Fonde:
Fumet: Caldo concentrado de pescado, aves o carnes.
Glasear: Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé.
Gratinado o al graten: Es una...
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