Glosario De Terminologia

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AGRAZ: jugo de uva extraído antes de su maduración.
AL AZUL: pescado cocido con caldo corto a base de vinagre
ALFAJOR: dulce de almendra y miel.
ALFANDOQUE: Dulce de queso con miel.
ALFAÑIQUE: Dulce a base de azúcar.
BABA: Biscocho presentado generalmente en forma de corona, elaborado con levadura, pasas de corinto y por lo regular va envinado.
BALLOTINE: Plato frío compuesto de diferentestipos de carne, aves o pescados.
BARQUETE: Barquitas de pasta de hojaldre, papas, calabacitas, etc., que se rellenan de carne, pescado, legumbres, entre otros.
BAVAROIS: Postre a base de crema inglesa, crema montada, perfumado con jugo de frutas, dándole una consistencia espesa a cremosa, agregando grenetina.
BECHAME: Salsa blanca básica, preparada a base de mantequilla, leche y harina.BESUGUERA: Utensilio culinario destinado a cocer pescado. Salsa elaborada con mantequilla, yemas de huevo y echalotes.
BISQUE: Sopa cremosa de mariscos, langosta, langostinos y/o camarones.
BOULLABAISSE: Sopa provenzal de pescado y mariscos.
BRANDADE: cocer a fuego suave con poco líquido, sin vaporización, de manera que las carnes conserven todo su jugo.
BRIOCHE: pasta hecha a base de levadura,huevos y mantequilla. Utilizada para forrar patees, así como elaborar cuernitos y otras piezas.
BUDIN: Castellanización de la palabra inglesa pudding, en cuya confección entra tanto ingredientes salados como dulces.
CAMA: Capa de legumbres en el fondo de un plato o cacerola.
CANAPE: Rebanada de pan tostado, cubierto con algún alimento condimentado y adornado.
CABELLO DE ANGEL: Dulce dechilacayote.
CAPARAZON: Armazón, esqueleto externo de los crustáceos.
CAPON: Pollo joven castrado y cebado, para que resulte más sabroso y tierno.
CARCASA: Esqueleto o armadura de un animal, especialmente aves.
CARLOTA: Postre a base de biscocho rebanadas de pan o soletas. Charlotte.
CASSOULET: Estofado de verduras típico de la región de Provenza, hecho a base de alubias.
CASSATA: Helado a base defrutas confitadas (Italia).
CERCAR: Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un pastel, para marcar la tapa que luego se ha de desprender.
CEDAZO: Cernidor o tamiz de alambre, algunas veces se hace de crin de caballo, que son los cedazos más finos.
CREPAS: Tortillas delgadas de harina, leche, huevos y mantequilla, fritas en poca mantequilla.
CIGALA: Crustáceo de tamaño intermedio, entrelangostino y camarón; los tres pares de patas son terminados en pinzas, su color es rosa pálido.
CIVET: Denominación francesa usada en gastronomía aplicada a los estofados de liebre o casa, cocida en vino tinto y se finaliza la salsa ligándola con sangre, conservada en vinagre del mismo animal.
COMPOTA: Frutas cocidas enteras o en trozos grandes en un almíbar, para consumirse pronto.CONFITURA: Mermelada.
CICODO: guisado típico español, que tiene como base garbanzos, embutido, pollo y cerdo, entre otros.
CASSE: Jitomate picado en crudo.
CONCASE: Jitomate picado con cebolla y sofrito.
CONSOME: Caldo que se ha cocido varias horas y clarificado.
CHAUD-FROID: caliente-frío. Técnica que se emplea para el recubrimiento de platillos. Su base se deriva de la preparación de salsa blanca orubia de ave con grenetina o gelatina.
CROUTON: Cubos de pan tostado para complementas sopas o ensaladas.
CROQUETA: Pasta de carne, ave, pescado teniendo como base papa o salsa blanca en forma ovalada empanzada y frita.
DARTOISE-DARTUA: pastel típico de la región francesa, hecho a base de pasta hojaldrada y con diversos rellenos.
ENTREMES: Plato servido al inicio de una comida y que tiene elefecto de estimular el apetito.
ESCALOPAS: Cortar las carnes, aves, pescados o legumbres en lonjas bastante delgadas, haciéndolo en una forma sesgada para lograr una mayor superficie.
ESENCIA: Liquido generalmente aceitoso y volátil, obtenido por destilación de sustancias vegetales en presencia de agua. También se llama esencia, a un fondo muy reducido.
FARSA: Alimentos diversos picados y...