Glosario De Términos Culinarios

TÉRMINO
SIGNIFICADO
Abrillantar
Es la operación de dar brillo. Se utiliza jarabe o gelatina.
Acaramelar
Bañar o untar con caramelo
Acidular
Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que pueden ennegrecerse.
Acitronar
Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente.
Acremar
Batir la mantequilla hastaque esponje.
Aderezar
Dar los últimos toques a un plato.
Adobar
Preparar carnes o pescados en crudo después de haberlos sometido a una mezcla de vinagre, especias, zanahorias, cebollas y perejil.
Ahumar
Preparar carnes o pescados con el humo que se genera de leña o carbón.
Albardar
Envolver una carne o ave con lonjas delgadas de tocino para evitar que se seque durante la cocción.
AliñarCondimentar.
Amalgamar
Mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar
Trabajar una masa con las manos.
Aplanar
Pasar el rodillo de madera o metal sobre una masa.
Armar
Fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas de una ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción.
Asar
Someter a cocción ya sea en horno, rosticero o parilla ciertos alimentos.
Bañar
Cubrir totalmente con unasalsa, caldo o agua.
Barnizar
Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada, y con ella untar alguna pieza de carne o pan.
Batir
Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien.
Batir a punto de nieve
Batir claras de huevo hasta que espesen ligeramente.
Blanquear
Se emplea el vocablo para alimentos que se les da una ebullición de pocosminutos, tales como las mollejas, cabeza de ternera, col y apio.
Brasear
Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.
Bridar
Armar un ave.
Cercar
Hacer una incisión en la punta de un cuchillo en un volován o pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.
Cernir
Pasar cualquier polvo por un tamiza, coladera o cernidor para hacerlo másfino y ligero.
Cincelar
Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo, para facilitar la cocción. Cortar verduras en láminas finas.
Cinchar
Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse.
Clarificar
Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo con la adición de claras de huevos batidas.Clavetear
Mechar con pedazos de trufa un foie-gras o pedazo de carne cualquiera.
Cocer
Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de comerse teniéndolo expuesto en un líquido hirviendo o a la acción del fuego directo.
Colorear
Dorar superficialmente o dar color con un extracto.
Comprimir
Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano, para hacer una mezcla más perfecta.Condimentar
Sazonar.
Congelar
Someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar su conservación.
Cortar
Dividir un alimento o separar sus partes con algún instrumento afilado como tijeras, cuchillo, etc.
Cristalizar
Fundir azúcar al fuego hasta que esté dura y transparente.
Cuajar
Dejar espesar y solidificar un alimento, hasta que pierda toda consistencia líquida.
Cubrir
Bañar o napar conabundancia un pastel, carne o verdura con alguna salsa, glaseado o queso.
Chamuscar
Poner a fuego directo aves o casa de pluma para despojarlos de sus plumas o pelos.
Decantar
Trasegar un líquido con el objeto de separar la parte clara de la espesa.
Decorar
Adornar con verduras, gelatina, aspic, azúcar glass u otros ingredientes, un plato o pastel confeccionado para darle mejor presentación.
DerretirHacer líquida por medio del calor una cosa sólida, congelada o pastosa.
Desbarbar
Cortar con tijeras las aletas de los pescados, así como las barbas de los moluscos.
Desglasar/Desglasear
Operación que consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se ha cocido con mantequilla u otra grasa un alimento, habitualmente se hace con vino.
Desbridar
Retirar el hilo de sujeción de una pieza, después...