Glosario gastronomico letra l

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Primada de América

UCIO. Pez

Centro Universitario Regional del Este

(CURE)
ASIGNATURA Cocina II 322-01 TEMA Glosario Gastronómico Letra L ESTUDIANTE Vanessa Serrano Rivera (DD-5496) FACILITADOR Wardys Severino Fecha 16/11/2010

de río de cuerpo alargado y gran depredador. Su carne blanca es apreciada. Alcanza hasta un metro de longitud.

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ÚPULO. Planta trepadoracannabácea

cuyos frutos una vez desecados se utilizan para proporcionar sabor amargo a la cerveza. Los mejores lúpulos se encuentran en Galicia.

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UBINA. Pez marino, de unos 60 cm. de

longitud, pudiendo llegar a alcanzar hasta un metro; de cuerpo esbelto, con cabeza que termina en punta, boca grande con dientes pequeños y agudos, dorso azul plateado y vientreblanco. Su carne es muy apreciada. Se conoce también con los nombre de baila, lobina, robaliza, róbalo, etc.

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ácteo.
De leche o semejante a la leche.

actonesa. Salsa fría que surgió como

sucedáneo da la mahonesa cuando su consumo, especialmente en verano, producía algunos casos de intoxicación por salmonella. La salsa se compone principalmente de 1 parte de leche 2 de aceite,sal, zumo de limón o vinagre y algo de mostaza.

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actosa. Producto obtenido del suero
de la leche que se presenta en cristales o en polvo. Es inodoro y soluble en agua.

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OTO. Planta sagrada en la India y en

Pez del que se conoce dos especies: la lamprea de mar y la de río. Culinariamente es mas apreciada la primera que, durante la primavera, remonta a ladesembocadura de los ríos. La piel de estos peces va jaspeada de manchas marrones sobre un fondo amarillento. Se prepara normalmente estofada, en «matelote», etc. Se consume, sobre todo, en las regiones Gallaga y levantina.

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AMPREA.

China, muy frecuente en la Cocina del Extremo Oriente. Puede encontrarse fresca o en lata. Las hojas crudas se preparan en ensalada y con la raíz pueden hacersefécula, encurtirse o prepararse al vapor.

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ULA. Calamar en Galicia.

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AMPREADO. Dícese de aquellos guisos
o preparaciones saladas con un toque dulce.

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ONGANIZA. Chorizo cuya tripa envolvente tiene un diámetro inferior a 22 mm.

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ANGOSTA. Crustáceo decápodo con

cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas, cuerpo casicilíndrico, cola larga que puede llegar a alcanzar los 40 cm. Sus patas son delgadas y sin pinzas. Es muy apreciada la del Cantábrico por el sabor de su carne. Son de menor calidad las de las costas africanas.

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OTA. Pez marino de la familia del bacalao.

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ANGOSTILLO. Especie de berberecho,

más grande que el común y pico rojo.

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ANGOSTINO.

Crustáceo

depatas

pequeñas y cuerpo comprimido, cubierto de un caparazón poco consistente de color blanco grisáceo. Su tamaño es variado, pudiendo alcanzar los 25 cm. Al cocer adquiere un color rosado. Su carne es muy fina y admite multitud de preparaciones culinarias: cocido, a la plancha, en timbal, al curry, etc. Son muy estimados los de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), el Mar Menor (Murcia), San carlosde la rapita (Tarragona), vinaroz, benicarlo y peñiscola (castellon).

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ca, situada en la parte superior, junto al espinazo y sobre la parte superior de las costillas de las reses comprendida entre la aguja, es decir, entre las 6.a y 7.a costillas y la cadera, a lo largo del espinazo, unida a las vértebras y recubriendo las costillas. Es la pieza considerada de mejor calidad después delsolomillo.

OMO. Pieza de forma alargada, casi cilíndri-

Ésta se determina por el color de su carne y su grasa infiltrada así como por el aspecto y cantidad de la flor o capa de grasa que la recubre. La parte inferior del lomo está constituida por la falda y el costillar. Los de mayor importancia gastronómica y comercial son los de buey-vaca, novillo y añojo. Se comercializa deshuesado, con...
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