glosario gastronomico







A
Á point (a punto): punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro.
Ablandar: cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado.
Abrelatas: Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen provistas de abre fácil, pero nunca está de más tenerlo. También sirve para abrir las chapas de lasbotellas.
Abrillantar: pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.
Acanalar: 1- formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo. 2- las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una reda concebida a este efecto. 3- una boquilla acanalada es dentada.
Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo..
Aceiteneutro: aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol.
Acidelar: poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
Acidular: hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Acitronar Freír hasta que el alimento esté transparente
Achiote Semilla color rojo, se combina con otras especias paracrear una pasta y condimentar carnes.
Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.
Aclarar: acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.
Adobar: poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial....
Albardillar: la carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que semantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne..
Aliñar Condimentar con salsa o vinagreta carnes o ensaladas.
Al vapor: Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua.
Albahaca: Hierba muy aromática para condimentar aderezos, pastas, sopas, carnes y pescados.
Amasar: 1- trabajar a manouna sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2- trabajar con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.
Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en unmolde, del cual adoptará la forma al cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.
Arenar: 1- conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada. 2- amasar azúcar cocido girándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulada y arenosa.
Aromatizar: incorporar a una preparación una sustancia aromática.
Asar ala parrilla: método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o electricidad.
Áspic Gelatina de pescado, ave o carne, preparada con consomé y gelatina.
Azafrán Flor anaranjada que da sabor fuerte y color a caldos, arroces, carnes, pescados, salsas y postres.
B
Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipientecolocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Baño de María inverso: se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con la preparación a enfriar.
Batir: mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica.
Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener unaconsistencia cremosa y un color claro.
Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o montar cremas.
Batidora eléctrica: De gran ayuda en la cocina para triturar, picar y batir. Se emplea para hacer purés, cremas, salsas, etc
Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca y harina y leche.
Besuguera: utensilio de cocina de forma estrecha y alargada...