Glosario reposteria

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  • Publicado : 30 de octubre de 2010
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GLOSARIO REPOSTERIA

Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación.
Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color
sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias ...

Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con
elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado
por fuera y jugoso en el interior.Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.
Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir
momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos
cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

Abrillantar en la cocina es dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina,generalmente se realiza antes hornear.

Se abrillanta con el fin de darle una terminación brillosa a nuestra comida, se utiliza mucho en postres, tartas, empanadas, etc.

Acidular: Hacer levemente acido un alimento con limón o vinagre

Acitronar: Se utiliza para llamar a la acción de sofreír la cebolla cortada pequeña en un aceite o manteca, moviendo constantemente sin dejar que se dore, solo hastaque se torne translucida o transparente.
También se refiere a la misma acción que se realiza con otros tipos de verduras.
Se interpreta también como pochar, sofreír, rehogar los alimentos, pero en este caso acitronar se refiere a las verduras que solo se cuecen hasta quedar transparentes, sin dorar.
Acremar: Por acremar se conoce al proceso de batir bien la mantequilla o margarina, ya sea conespátula o batidora hasta que tome consistencia cremosa.
La mezcla se pone algo esponjosa, cambia de color, es decir se aclara.
Muchas veces decimos cremar, es lo mismo. También se le dice Punto Pomada.
Aderezar: condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo "clásico" puede admitir normalmente la pimienta y las hierbasaromáticas.
Hoy es el plato al que se va aderezar el que impone el "aderezo" más idóneo con flexibilidad en los ingredientes. Se suman ingredientes como el limón, los ajos, el perejil, etc. dependiendo si se aderezan ensaladas u otro tipo de platos.
Las hierbas aromáticas pueden dar un gran juego en los aderezos proporcionando a cada alimento aquel punto aromático que que es más idóneo. Hayasociaciones ya muy inseparables como la de albahaca con el tomate, el orégano con el gazpacho, etc.
A la inglesa: Cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de cocción y eliminar el exceso de sal. Los géneros suelen ser verduras verdes, pastas...

Almidon: El almidón es un polisacárido de reservaalimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productosalimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas
acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.
Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para
que no se seque durante la fermentación.

Asar: es exponer unalimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado para cocer.
La técnica para asar se realiza cocinando el alimento en la parrilla, el horno o la plancha; se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y conservar sus jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves y pescados.
Cuando se trata de carne asada se la llama Asado, el más popular el asado argentino. Ver también...
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