Goma xantana

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CAPITULO 1

1. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO Y PRODUCTO A FABRICAR.

Los biopolímeros son compuestos constituidos por monómeros biológicos. Tradicionalmente han sido extraídos de plantas y animales, sin embargo, en las últimas décadas ha cobrado una gran importancia la producción de biopolímeros microbianos por su alto valor comercial. Desde un punto de vista industrial han tenidoimportancia los biopolímeros denominados “gomas”. Las gomas son compuestos de elevado peso molecular, con propiedades coloidales que, en un agente adecuado o agente suspensor, producen geles o suspensiones de elevada viscosidad. Las gomas obtenidas por fermentación aventajan a las naturales en mayor viscosidad con la mínima dosis, resistencia a un amplio margen de pH, estabilidad en los ciclos decongelación y descongelación, etc.
Consecuentemente, las gomas pueden ser entendidas como polisacáridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua.
La importancia industrial de las gomas, se fundamenta en dos características:
1- La capacidad para alterar las propiedades de flujo de agua.
2- La posibilidad deformar geles capaces de actuar como emulsionantes, adhesivos, floculantes, formadores de película, lubricantes, reductores de fricción.
El xantano fue descubierto a finales de los años cincuenta por científicos americanos siendo el primer biopolímero producido industrialmente a partir del micoroorganismo X. campestris. Durante la década de 1960 se llevaron a cabo investigaciones a escalapiloto en varios laboratorios industriales y la producción comercial comenzó a principios de 1964.
Como el requerimiento principal de X. campestris son los carbohidratos; podemos aprovechar la melaza de caña de azúcar para producir la goma xántica. Así le estaríamos dando un valor agregado a un sub-producto de la industria azucarera.

1.1. Identificación de las necesidades del mercado.La goma xántica, goma xantana, o xantano es un biopolímero de origen microbiano, producido por la bacteria Xanthomonas campestris.
La función de la goma xantana es la de actuar como coloide hidrofílico para espesar, suspender, y estabilizar emulsiones y otros sistemas basados en agua. Las propiedades de ésta goma la hacen sumamente útil para satisfacer las necesidades del mercadoen cuanto a formulaciones en el área de productos alimenticios, agroquímicos, farmacéuticos y cosméticos.

1.1.1. Industria alimenticia.

En éste campo los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia del producto, debido a que una vez hidratadas forman enlaces o puentes de hidrogeno formando una red a través de todo el producto,reduciendo la movilidad del agua restante.
El biopolímero (goma xantana), cumple todas las funciones de un estabilizante:
- Estabiliza la proteína durante los tratamientos térmicos.
- Disminuye la sedimentación y aumenta la homogeneidad de los ingredientes.
- Aumenta la viscosidad o fuerza de gel.
- Reduce el contenido de sólidos brindando las mismas características.- Además de la sinergia de la goma xantana y los galactomananos, produce un gel muy elástico.
El polímero produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Por su carácter pseudoplástico en solución; el xantano tiene una sensación menos gomosa en la boca que las gomas concomportamiento newtoniano.
Su comportamiento como antioxidante es mayor que el de otros polisacáridos debido a su gran capacidad de unirse a metales y su comportamiento viscoso.
La goma xántica es utilizado en un grupo importante de productos alimenticios en los que los componentes lipídicos, agua y otros elementos son procesados para la elaboración de salsas, sopas y cremas, productos...
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