Gomas

Introducción


Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas.
En este trabajopresentaremos algunos tipos de gomas.
Qué son las Gomas
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas ono aniónicas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginátos, santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales, semisintéticas y sintéticas.
CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS
NATURALES SEMISINTETICAS SINTETICAS
Exudado de plantas Derivados decelulosa Polímeros Vinílicos
Arábiga Carboximetilcelulosa Polivinilpirrolidina
Tragacanto Metilcelulosa Alcohol polivinilico
Karaya Hidropropilmetilcelulosa Polímeros carboxivinilicos
Gatti Etilhidroxietilcelulosa
Alerce Celulosa microcristalina Polimeros acrílicos
Ácido poliacrílico
Semillas Gomas microbianas
Algarrobo Dextranas Poliacrilamina
Guar Xantanos Polímeros de óxido de etilenoPsilio
Derivados de almidón
Otros Almidón carboximetilico
Pectina Almidón Hidroxietilico
Gelatina Almidón hidroxipropilico




















Goma Xantana
La goma xantana se obtiene por la fermentación de la pasta de maíz (u otros granos) resultando una especie de gelatina. Por sus propiedades, se puede utilizar en una variedad de productos, sobre todo enaquellos enfocados a las personas que tienen ciertas restricciones como: comer sin gluten, sin alergenos como leche o huevo y otros.
En la industria alimentaria se usa en productos lácteos y aderezos para ensaladas como un agente espesante y estabilizador, impide la formación de cristales de hielo en los helados, y también proporciona una “sensación grasa” en los productos lácteos bajos en grasa o singrasa, “ideal” además porque apenas añade 30 calorías por cucharada, especialmente se usa en los sustitutos del huevo para simular la yema.
Cuando no se expresa su nombre de forma completa (goma xantana), suele aparece en el listado de ingredientes como E-415.
La goma xantana es un polímero como ya dijimos, lo cual significa que está formado por muchas unidades de azúcar unidos entre sí, y suefecto en los alimentos, tiene que ver con cambios a la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad.
También se utiliza como aditivo para añadir elasticidad a las masas hechas de harinas sin gluten en los alimentos especiales para personas que deben evitar esta proteína presente en el trigo, la avena, el centeno y la cebada.
Características
El aspecto físico delxantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde sela usa como espesante.
Se la denomina como un aditivo alimentario y modificador de reología. Popularmente se utiliza en productos de panadería, alimentos sin gluten, helados, pastas de dientes, etc. Se trata de un agente espesante que se convierte en un material viscoso y espeso cuando se mezcla con líquidos. La goma xantana mantiene la consistencia de la textura en una amplia gama de...