Grasas y aceites

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TRABAJO PRÁCTICO

“GRASAS Y ACEITES”

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2. Grasas y Aceites.
1. Temperatura de humeo.

1. Se realizará un video por medio del cual el docente tomará el punto de humeo de una aceite.

Utensilios: olla, termómetro.
Ingredientes: 200 cc de aceite de girasol.

Desarrollo: se llevará a una fuente calórica, la olla conteniendo 200 cc deaceite girasol. Se colocará el termómetro y se determinará el punto de humeo.

2. Ejercicio: Según la técnica observada en el video, determinar y registrar el punto de humeo de los siguientes aceites:

✓ Aceite con predominio de ácidos grasos monoinsaturados.
✓ Aceite mezcla (especificar la composición).

Utensilios: olla, termómetro.

Desarrollo: se llevará a una fuentecalórica, la olla conteniendo 200 cc de aceite. Se colocará el termómetro y se determinará el punto de humeo (cuando comienza a desprender color gris y olor irritante).

Aceite con predominio de ácidos grasos monoinsaturados:

“Aceite de Oliva extra virgen” “NATURA”
Se llevo a una fuente calórica, los 200 gs del aceite en una olla, con un termómetro digital (“Termómetro Profesional DigitalAxen”), se controlo la temperatura del aceite, hasta que éste llego a su punto de humeo, caracterizado por el olor penetrante y el humo gris que salía de la olla. La temperatura de humeo tomada fue de 285ºc.

Aceite mezcla:

“Aceite mezcla de soja y girasol” “COCINERO”
De la misma manera se llevo a una fuente calórica 200 gs de este aceite, con el mismo termómetro se controlo la temperatura dehumeo, que fue de 175ºc.

3. Realizar conclusiones de la experiencia.

Conclusiones:

❖ El aceite de oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zonade donde procede.
• Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad

En esta experiencia, con el aceite de oliva, notamos un alto punto de humeo, optimo para fritura, con menores efectos desfavorables y menor absorción lipídica por parte del alimento. Esto se debe a su composición:
El 99% de sucomposición corresponde a diferentes ácidos grasos, a saber:
• ácido oleico entre 63 y 83% (AC. Graso monoinsaturado)
• ácido Palmitito 7 a 17%
• ácido esteárico entre 1.5 y 5%
• ácido Palmitoleico 0.3 a 3%
• ácido linoleico 3 a 14%
• ácido linolénico menos de 1.5%
Aproximadamente.
❖ Aceite mezcla de soja y girasol:
El aceite de soja es este aceitees abundante en ácidos grasos poliinsaturados.
El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico.
En esta experiencia notamos que el aceite de mezcla, en este caso soja y girasol presenta un alto punto de humeo, no como el de oliva, pero también dentro del rango considerado optimo para frituras.2. Capacidad térmica.

2.1. El docente determinará el Vdt del aceite de girasol.

Utensilios: sartén, termómetro, pela papas, cuchillo.
Ingredientes: 1 litro de aceite de girasol, 200 g de papa (PN).

Desarrollo: se colocará en una sartén 1 litro de aceite de girasol y se llevará a una fuente calórica. Se tomará la temperatura hasta alcanzar 190ºC. Se colocarán las papas bastón en elbaño de fritura y se registrará la temperatura más baja. Se realizará la ecuación de Vdt.

2.2. Ejercicio: realizar la determinación de la Vdt tal como lo observado en el video, con aceite de oliva o canola y aceite mezcla.

Utensilios: sartén, termómetro, pela papas, cuchillo.
Ingredientes: 1 litro de aceite de girasol, 1 litro de aceite de oliva o canola, 400 g de papa (PN). Relación...
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