grasas y aceites

GRASAS

SALUDABLES

APLICACIONES DEL ACEITE DE PALMA

•  Por características físicas

•  Por aplicación

•  Por origen

•  Por Composición

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Características Físicas
•  Suaves.- Como el aceite de soya,
maíz, girasol, canola, etc.....
•  Duras.- Como la manteca de cacao,
aceite de palma y palmiste, coco,
etc.....

Aplicaciones.
•  Confitería.- Manteca de cacao,
Palmiste,coco, palma y soya
•  Productos Lácteos.- Grasa butírica,
Palma, soya, Coco y sebo de res.
•  Freído.- Palma, Soya.
•  Panificación.-Soya, Palma, Sebo de
res
Procedencia
•  Tropical.- Coco, Palmiste, palma
Manteca de Cacao
•  No Tropical.- Soya, Canola, Girasol,
maiz etc
•  Animal.- Sebo de res, Manteca de
puerco, Mantequilla.
Ácido Graso Predominante
•  Láuricos.- Palmiste, Coco•  No Láuricos.- Girasol, Soya, Palma,
maiz, canola, cartamo, etc.

 ¿Hay

una grasa saludable para cada
aplicación?
•  Confitería

•  Productos Lácteos

•  Freído

•  Panificación


 

Grasas buenas
Las que disminuyen el riesgo
de enfermedades


 

Grasas Malas
Las que aumentan el riesgo de enfermedades

Grasas saludables


 

¿A que le llamamos grasas saludables?• ¿Libres de transisómeros?
• ¿Sin colesterol?
• ¿Bajas en saturados?
• ¿Polinstaturadas?
• ¿Omega 3-6?

Grasas Saludables


 

Las grasas deben ser:
•  Fuente de Energía
•  Componente estructural de las células
•  Ácidos grasos esenciales (18:2 – 18:3)
•  Portador de vitaminas liposolubles


 

Se recomienda consumir < 10% de las calorías diarias a
partir de las grasassaturadas


 

Mantener el consumo de grasas trans, tan bajo como sea
posible


 

Mantener entre el 25 - 35 % de calorías provenientes de
grasas mono insaturadas y poliinsaturadas.

Aspectos nutricionales de las grasas


 

Principal función, energética.
• 1g lípido = 9 Kcal.
• 1g carbohidratos = 4-6 Kcal.


 

Ácidos grasos saturados
• Substrato energético, fuente decarbono. No indispensables


 

Ácidos grasos monoinstaurados
• Función estructural, base de fofsfolípidos de la membrana
celular. No indispensables


 

Ácidos grasos poliinsaturados
• Precursores de prostaglandinas, responsables de los procesos de
coagulación e inflamación. Indispensables.

Aspectos nutricionales de las grasas


 

En términos generales una dieta bienbalanceada y aceptada como
saludable es como sigue:
•  63% Carbohidratos
•  25% Proteínas
•  12% Grasas


 

Dentro de la parte grasa esta es la combinación mayormente
aceptada.
•  24% ácidos grasos saturados
•  44% ácidos grasos monoinsaturados
•  32% ácidos grasos poliinsaturados

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2/19/09


 

Uno de los temas que mayor controversia ha causado en
los últimos años es el efectode los diferentes tipos de
grasa en la nutrición y la salud.


 

Consideremos que prácticamente todos los alimentos que
consumimos tienen por lo menos una pequeña porción de
materia grasa

Ácidos grasos trans

 

Origen
• Principalmente después de la hidrogenación parcial de los
aceites líquidos.
• Después de tratamientos térmicos muy severos en aceites
poliinsaturados• Pequeñas cantidades en grasas animales. (butírica y sebos)


 

¿Para que hidrogenar?
• Para aumentar el punto de fusión de los aceites líquidos
• Aumentar su estabilidad a la oxidación.
• Otorgar propiedades funcionales especiales a los aceites

Porcentaje de sólidos

Efectos de los transisómeros.


 

Disminuye el colesterol “bueno” alta densidad en la sangre.


 

Incrementa elcolesterol “malo” baja densidad en la sangre.


 

Incrementa los niveles de proteína aterogénicas en sangre.


 

Incrementa los niveles totales de colesterol en la sangre


 

Disminuye los niveles de testosterona


 

Determinantes importantes de enfermedad Cardiovascular


 

TRIADA LIPIDICA O DISLIPIDEMIA ATEROGENICA


 

HIPERCOLESTEROLEMIA: PATOLOGIAS...