Grasas

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GRASAS

Las grasas son la combinación del alcohol glicerol o propanotriol (llamado glicerina) con ciertos ácidos, llamados ácidos grasos.

Ácidos grasos

El glicerol tiene tres grupos OH, por lo tanto, se puede combinar hasta con tres ácidos grasos iguales o diferentes para constituir una gran variedad de grasas.

Es una reacción reversible, por un lado, se forma la grasa; pero algunasmoléculas de ésta pueden reaccionar con el agua produciendo la reacción inversa en la que se regeneran el glicerol y el ácido graso. En las grasas naturales predominan los ésteres, en los que intervienen tres ácidos grasos iguales o diferentes. Se los denomina triglicéridos.

La grasa es un glicérido. El estado sólido se debe a que predominan los ácidos grasos saturados (sólidos). Además de losglicéridos existen ácidos grasos libres y un residuo formado por compuestos de estructura compleja, llamados esteroles, y también vitamina E, denominada tocoferol. Esta última sustancia, además de su actividad como vitamina, es un antioxidante natural que protege la grasa de la acción del aire.

Formacion de las grasas

Son sustancias insolubles en agua y menos densas que ella. En cambio, sedisuelven en otros disolventes tales como la nafta, el éter, el benceno, el tetracloruro de carbono, el cloroformo.

Las grasas pueden descomponerse, dando nuevamente el glicerol y los ácidos grasos que las constituyen, en una reacción inversa a la de su formación. Como esta descomposición es producida por el agua, el fenómeno se llama hidrólisis. Se realiza con vapor de agua a presión, enautoclaves y utilizando catalizadores. En los seres vivos, la hidrólisis se activa por el concurso de enzimas llamadas lipasas.

Propiedades

Las grasas tienen la propiedad de producir una mancha perenne sobre el papel. Son insolubles en agua pero muy solubles en éter común, en acetona, en cloroformo, en benzol, en sulfuro y tetracloruro de carbono, etc.

Las grasas no pueden ser destiladas porquese descomponen a una temperatura inferior a la de su punto de ebullición produciendo, acroleína (CH2-CH—CH-O) que es un líquido de olor desagradable cuyos vapores causan irritación a los ojos.

Algunos aceites e oxidan al aire transformándose en masas resinosas o gomosas, y si se exponen en capas delgadas se cubren con una película dura, transparente y seca. Esto se llama desecación y se realiza,sobre todo, en aquellos aceites que contienen glicéridos de los ácidos no saturados. Estos aceites pueden endurecerse también por acción del hidrógeno en presencia de níquel (catalizador). Las grasas así endurecidas tienen gran aplicación en la obtención de sustitutos de la manteca, en la fabricación de jabones y en la preparación de lubricantes. El proceso se llama hidrogenación.Saponificación

En contacto del aire, y con el tiempo, dejan en libertad los ácidos grasos que contienen produciéndose el enranciamiento, debido a la hidrólisis que ya se indicó.

Ocurren reacciones de hidrólisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan lugar a la formación de aldehídos y cetones. El oxígeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en un proceso progresivo, termina por romper la cadena decarbonos produciendo compuestos de mal olor. En la manteca, esta alteración provoca la aparición del ácido butírico o butanoico, causante del sabor y del olor que toma esta sustancia cuando se altera.

fabricación del jabón.

Las materias primas fundamentales son las grasas y sebos animales, los aceites vegetales y de pescados, y también los residuos de la fabricación de aceites comestibles.La fabricación de jabones consta de las siguientes etapas.

• Saponificación o empaste: las materias primas (grasas o aceites) se funden en calderas de forma cilíndrica y fondo cónico. Se agrega una solución concentrada de un hidróxido fuerte (lejía). La masa se mezcla y agita mediante vapor de agua inyectado en el seno del líquido. Después de unas cuatro horas, se ha formado el jabón.
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