Grasas

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
Practico Nº2: Determinación de Humedad en Alimentos.


Introducción:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción, en los alimentos naturales hay entre un 60 y un 95% de agua como promedio. El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cual es la composición porcentual del producto, controlar lasmaterias primas en el área industrial y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su textura y finalmente, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple con los límites fijados por la normativa vigente.

En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la cantidad de agua en un alimento. Se puedeconsiderar apropiado cualquier método que proporcione una buena reproductibilidad con resultados comparables, siempre que se siga estrictamente ese mismo procedimiento en cada ocasión. También es admisible el uso de métodos rápidos para los que las casas comerciales suministran los correspondientes materiales, si los resultados se contrastan con los suministrados por algún otro método convencional.Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales. Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en el alimento es relativamente baja, como ocurre en los alimentos secos como las legumbres. Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso, como vegetales y carnes y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando 100 a la cantidad de agua.Los principales métodos empleados para determinar el contenido de humedad en el agua se pueden clasificar en los cuatro grupos que siguen:

- Método de secado.

Se trata de los métodos más comunes para determinar la humedad en alimentos. Todos ellos se basan en el cálculo del porcentaje de agua basada en la pérdida de peso debido a su eliminación, en consecuencia, son métodosgravimétricos indirectos. Ofrecen buenos resultados que se pueden interpretar obre bases de comparación, pero hay que tener en cuenta ciertas precisiones: en algunos casos, es díficil eliminar totalmente el agua solo por secado; si se utiliza calor, a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitarse la eliminación de otros compuestos de descomposición, así como la pérdida de compuestos másvolátiles que el agua.

La desecación se puede lograr a través de dos sistemas:

a) Por calor, hasta obtener un peso constante de la muestra, lo que indica la eliminación total del agua. La muestra se deposita en cápsulas perfectamente secas que se someten a la acción del calor en estufa de aire o de vacío.
b) Por deshidratación con agentes deshidratantes a temperaturas ambiente y con o sin ayudadel vacío.

En cualquiera de estas dos técnicas el cálculo final que se ha de aplicar es:

% de humedad = (M – m)* 100 / M

donde:
M= es el peso inicial de la muestra húmeda
M= es el peso final de la muestra seca.

- Métodos de destilación:

Los métodos de destilación se basan en destilar los alimentos a reflujo con un líquido no miscible con el agua, menos denso que ésta ynormalmente con un punto de ebullición más bajo. Generalmente, se utilizan disolventes orgánicos como el tolueno, el xileno, el benceno o el tetracloruro de carbono.

El sistema de destilación se diseña de tal manera que el alimento, junto con el disolvente elegido, se volatilizan en el balón, se condensan en un refrigerante y se recogen en un colector graduado.
El disolvente se mezcla enel colector con el mismo líquido y el exceso refluye y vuelve al matraz; el agua al ser más densa cae a la parte inferior del colector, en el que existe un depósito graduado y de forma tubular, pudiendo hacerse la lectura directa del volumen recogido.


El proceso de extracción se mantiene hasta que no aumenta el volumen de agua, entonces, se mide el volumen final y se aplica la siguiente...