Grenetina

Grenetina. La mejor herramienta para la confitería
La grenetina es una proteína, producida bajo una hidrólisis controlada del colágeno de las pieles, tejidos y huesos de los animales. El colágeno es una proteína fibrosa y es el mayor constituyente de las estructuras de soporte de los animales vertebrados e invertebrados.
La piel y los huesos de res y cerdo son las materias primas más comunesen la producción de grenetina. Son desgrasados y desmineralizados antes de ser hidrolizados. Hay dos tipos principales de este agente gelificante:
- Tipo A: producido de la piel y huesos del cerdo.
- Tipo B: producido de la piel y huesos de la res.
El colágeno constituye, cuando menos, el 30% del total de la proteína humana. En proporción similar ha sido encontrada en otros animales. Elcolágeno en los animales difiere en la composición de aminoácidos pero provee la misma función, la cual es dar soporte y fuerza a los tejidos y órganos. El colágeno, como la grenetina, tiene una única y distintiva secuencia de aminoácidos, contiene alrededor de un 14% de hidroxiprolina, 16% de prolina y 26% de glicina. De todas formas, siendo un producto natural, estas proporciones están sujetas aalgunas variaciones. La hidroxiprolina es usada para determinar el contenido de colágeno o grenetina en alimentos. En esta evaluación el contenido de hidroxiprolina debe ser de un 14%.
Interacción de la gelatina con otros elementos del sistema a desarrollar
Cuando el sistema que se está desarrollando tiene ácidos y grenetina, es primordial recordar que la grenetina es sensible en condiciones ácidas,particularmente a altas temperaturas. Aunque en muchos sistemas alimenticios no es posible evitar la exposición a medios ácidos, es permisible minimizar el impacto de los ácidos en la grenetina, seleccionando cuidadosamente el ácido a utilizar. Hay una gran variedad de ácidos en el campo alimenticio que pueden ser usados para dar diferentes perfiles de acidez.
- Sacarosa, monosacáridos y poliolesLa moléculas pequeñas del azúcar, monosacáridos y polioles tienen efecto estabilizante en el gel de la grenetina. Se cree esto debido a que ellos interactúan con las moléculas de grenetina para incrementar la formación de puentes de hidrógeno, lo que ocasiona que la gelificación y la resistencia a las temperaturas se incrementen. Por ejemplo (Gekko et al. Biosciu Boitech, Biochem 56 (8), 1992),en la siguiente gráfica se muestra que el efecto parece ser más significantes en los polioles - sobitol, lactitol, glicerol y sacarosa, que en monosacáridos – glucosa y fructosa.
- Glucosa
La interacción entre la glucosa y la gelatina es muy compleja, y aún ahora no es completamente entendible. A baja concentración, la glucosa refuerza el gel de la gelatina, muy similar a los monosacáridos ypolioles, como ya se vio. Pero en altas concentraciones alguna incompatibilidad puede ocurrir y se puede presentar una fase de separación (conservación), en este caso debido a la falta de agua disponible. Se cree que las largas moléculas de los polisacáridos en la glucosa excluyen a la gelatina de una fase continua. El resultado es que la grenetina se convierte en una fase dispersa fuera de la fasecontinua del jarabe de azúcar. Esto causa turbidez en el gel.
Al no estar en una fase continua, la gelatina no tiene un poder de gel uniforme y puede haber fases no gelificadas. Los siguientes aspectos de la grenetina y la glucosa pueden ser los responsables de este fenómeno:
• Peso molecular.
• Contenido de cenizas.
• Carga de la molécula de la grenetina relacionada con la edad del animal.En productos de confitería, la glucosa con DE alrededor de 40 y 60 es la que comúnmente se usa. Se ha observado que este fenómeno de coacervación es menos probable que ocurra con 60 DE. Se cree que esto es debido a la baja proporción de alto peso molecular de los polisacáridos, en relación con el jarabe de 40 DE. La ocurrencia de conservación es muy dependiente de la combinación individual de...