Guía de cocina

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“DOSSIER PRIMER SEMESTRE”

COCINA I

AÑO 2010

Manipulación de cuchillos

Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que con frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas.

Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchilloen mal estado o sin filo puede traer consecuencias graves como:

• Causa potencial de accidentes

• Falta de uniformidad en cortes y presentación

• Control deficiente del porcionamiento

• Pérdida de tiempo y energía

Debemos tener la precaución de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto);ayudaremos a que el filo del cuchillo tenga mayor durabilidad.

De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar en el mercado, el cuchillo francés es el principal ya que es la herramienta fundamental para el trabajo en la cocina, ya sean estudiantes o profesionales. Para manejarlo adecuadamente, es importante mantener una posición correcta al trabajar.

o La persona debe pararsederecha, pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo más cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.

o Los pies deben ir en un ángulo de 20 ° aproximadamente, con un espacio de unos 15 CM. Entre los tacones.

o Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda),debemos recordar que:

1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándola sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación.

2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes.

La hoja del cuchillos se mantieneen posición vertical, apoyando la hoja xontra los dedos, teniendo cuidado de no subir el filo más arriba de la coyuntura de los dedos, ya que existe el peligro de cortarse.

Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte:

1. Punto pivote

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientra se realizan los cortes.

2. Movimientoslibres

Al aplicar esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo mas libertad de movimiento, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

Podemos distinguir tres movimientos básicos del cuchillo:

a. De arriba hacia abajo

b. De abajo hacia atrás

c. De abajo hacia adelante

Vocabulario técnico

Abatte : Golpeador de Carne, de material inoxidablecon mango de madera.

Adobar : Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc para darle un aroma especial.

Achicar : Acción de orden y limpieza.

Aspic : Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar : Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Apanar : Pasar por harina,huevo batido y pan rallado.

Bisque : Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Clarificar : Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé).

Court Bouillon: Método decocción de agua y vinagre para algunos

(Caldo Corto) productos en una proporción de 3 por 1.

Cruton : Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

Darne : Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar : Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.

Desglasar : Retirar el aceite de una preparación que esta en una...
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