Guía michellin

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  • Publicado : 7 de marzo de 2010
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LA GUÍA MICHELIN
Hablar de la Guía Michelin es referirse al nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios, en más de una docena de países diferentes.
No es de extrañar que, en las cocinas de naciones como Francia, haya un gran nivel de estrés y competencia por obtener un lugar, año aaño, en este libro.
En términos de simbología, esta guía asigna de una a tres “estrellas de la buena mesa” a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.
Por otra parte, otorga de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con el que se sirve a los clientes cuando setrata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
Es importante destacar que una calificación no es vinculante con la otra. Pueden existir locales con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna.
La Guía Michelin fue creada en 1900 (se dejó de editar durante años de guerra) por André Michelin. Ya en ese momentoera una guía publicitaria, ofrecida con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2.400 conductores y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de las curiosidades.
A partir de 1920 se comienza a vender la guía y aparecen en ella por primera vez los restaurantes; sin embargo, la informaciónque proporciona a los clientes de Michelin es relativa a su calidad, por lo que empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores anónimos. En 1926 aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en 1931 se crea la clasificación de 1, 2 y 3 estrellas. Ese será también el año de la creación de la Guía regional Michelin, la primera guía turística de esta editorial.
Unasimple calificación en términos de calidad no era suficiente, por lo que recientemente se han creado formas de premiación para los lugares, en consonancia con las nuevas necesidades de los comensales.
En 1998 aparece el Bib Gourmand, calificación que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, servida a un precio moderado.
Hasta aquí todo parece sencillo: unos 90inspectores se dedican a hacerse pasar por comensales comunes y corrientes, evalúan la atención y la calidad de los platos y otorgan calificaciones.
Sin embargo, no es de extrañar que esta guía sea motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hoteleros como entre el público en general, por cuanto refleja el criterio seguramente honesto de un equipo de expertos, pero siempre subjetivo.Según sus creadores, para estar incluido en la Guía Michelin es necesario ofrecer realmente buena cocina.
A pesar de que hay muchos restaurantes en el mundo -además de los de la guía- que ofrecen buena cocina, para obtener una estrella se debe estar en la cima de su categoría, que significa tener muy buenos productos e ingredientes, además de la consistencia y el estilo del chef.
Ciertas cifrasexplican por qué es una carrera a muerte la lucha por entrar en la guía. El estar allí prácticamente es sinónimo de fama, ventas y mucho estatus.
Cuando se tiene una estrella, probablemente estás entre los 1.800 mejores restaurantes del mundo; cuando tienes dos, entre los 260 mejores restaurantes del mundo, y cuando tienes tres estrellas Michelin, estás entre los 72 mejores restaurantes del mundoUna de las principales críticas que se le hace a la guía es su carácter nacionalista.
La justificación es sencilla: si 99% de los seleccionados en Francia son franceses, obviamente es porque se come muy bien en Francia. Lo mismo pasa con los restaurantes italianos cuando se come en Italia.
Ahora bien, si hay chefs del mundo que deciden venir a estos países, deben ofrecer una cocina muy buena...
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