guia 2

VII. NECESIDADES DE CAPACITACIÓN EN BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN COMEDORES DE ACTORES
SOLIDARIOS INSCRITOS EN EL PLAN MAESTRO DE
ABASTECIMIENTO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE BOGOTÁ,
COLOMBIA.
Janeth Luna Cortés1*, Hugo Lozada Sepúlveda2, Ligia Rodríguez Piedrahita3, Santiago
Orozco Vallecilla4 y Julia Luna Amador5
1,2,3,4

Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano, Programa Ingenieríade Alimentos
Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniería, 2427030 Ext 1440
Carrera 4 No. 22-61, M 1, Of. 436. Bogotá, Colombia.
5
Secretaría Distrital de Desarrollo Económico. Servicio de Calidad, Inocuidad y Nutrición.
Plan Maestro de Alimentos y Seguridad Alimentaria de Bogotá, Alimenta Bogotá.
3693777, Carrera 30 No. 25-90, piso 3. Bogotá, Colombia.
*ingenieria.alimentos@utadeo.edu.co, jlunaxyz@hotmail.com,
julialuna@desarrolloeconomico.gov.co,

RESUMEN
En Bogotá, el abastecimiento de alimentos se caracteriza por la participación de
diferentes actores solidarios. Una de las mayores necesidades de estas organizaciones
es la capacitación para que inicien la adopción de herramientas de gestión de la calidad
de acuerdo con la normatividad sanitaria vigente. Por loanterior, el objetivo del estudio es
identificar las necesidades de capacitación existentes en los comedores comunitarios,
comedores escolares y jardines infantiles inscritos en el Plan Maestro de Abastecimiento y
Seguridad Alimentaria de Bogotá (PMASAB). La metodología utilizada parte de un estudio
descriptivo de corte transversal, donde se analizaron las condiciones higiénico sanitarias
de 60establecimientos inscritos en el PMASAB, ubicados en las localidades de Usme,
Ciudad Bolívar, Kennedy, San Cristóbal y Suba. Para la recolección de la información se
utilizó un instrumento basado en las disposiciones consignadas en el Decreto 3075. Los
hallazgos del estudio muestran marcadas necesidades de capacitación en particular en
cinco aspectos: Condiciones generales de equipos y utensilios,Educación y capacitación
del manipulador, Condiciones específicas área de preparación, condiciones generales y
disposición de residuos, respectivamente. Para superar estas deficiencias se van a
realizar varios cursos de protección alimentaria y nutrición así como visitas de
acompañamiento para adelantar capacitaciones en campo en los temas identificados. El
impacto de esta actividad se va areflejar no solamente en la aplicación de la normatividad
sanitaria vigente, que les permita ofrecer a los consumidores de la ciudad alimentos con
calidad, sanos, nutritivos e higiénicos, de tal forma que la comunidad que alcanza un
número superior a los 15.000 usuarios pueda disfrutar de una mejor alimentación, sino

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que también se evidenciará en las transformaciones culturales de losestablecimientos
que participen en la iniciativa.
Palabras Claves: Inocuidad de alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura, actores
solidarios, capacitación

ABSTRACT
In Bogotá the supply of food products is characterized by the participation of different
social institutions. One of the principal requirements of these institutions is training the
participants so that they will start toadopt those quality control tools which are part of the
sanitary legislation at this time. The object of this study is to identify the training
requirements in the communal dining rooms, school dining rooms and the nurseries which
are registered in the Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogotá
(PMASAB, in Spanish). The methodology utilized comes from a cross-cuttingdescriptive
study, where the sanitary and hygienic conditions of 60 establishments, located in Usme,
Ciudad Bolívar, Kennedy, San Cristóbal and Suba, inscribed in the PMASAB were
evaluated. An instrument based in the provisions of the Decree 3075 was used for the
collection of the information. The findings of the study show significant training needs in
five areas: General conditions of the...