Guia basica bpm

Páginas: 11 (2570 palabras) Publicado: 15 de noviembre de 2013
DISTINTAS FASES DE LA PRODUCCION DE HELADOS
LOS PRINCIPALES RIESGOS DE CONTAMINACIÓN Y FORMA DE
EVITARLOS
I.- RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES Y ENVASES
En esta fase los Riesgos son:
1.- Ingredientes contaminados en el momento de la recepción.
2.- Ingredientes contaminados durante el almacenamiento.
3.- Envases de calidad no higiénica o contaminados por suciedades, polvo yhumedades.
Medidas preventivas
* Asegurar proveedores confiables. No basta con que el precio sea adecuado, es
necesario contrastar la salubridad del producto.
A continuación, y como ejemplo, mencionamos algunos casos de recepción de
ingredientes:
Leche y/o nata pasteurizadas. - Comprobar temperatura. Si es superior a 6ºC rechazarla.
Hacer prueba rápida de la estabilidad frente al alcohol (mezclara partes iguales leche y
alcohol 60ºC, agitar y si hay coagulación rechazarla). Vigilar fecha caducidad.
Leche y/o nata esterilizadas y/o U.H.T.. - Comprobar hermeticidad de los envases, fecha
de caducidad. Al abrirlos, en alguno efectuar prueba del alcohol. Si no cumplen
rechazarlos.
Leche en polvo. - Comprobar fecha de caducidad. Olor. Integridad de los envases.
Mantequilla. - Comprobartemperatura, si es superior a 6ºC no admitirla. Vigilar fecha
de caducidad y sabor. Integridad de los envases.
Otros productos autorizados, como pueden ser chocolates, cacao, café, cereales, frutas y
derivados, bebidas alcohólicas, aromas, azúcares, etc.
En todos los casos efectuar comprobaciones, según el producto, similares a las
mencionadas, y ante cualquier duda rechazar la mercancía.
*Durante el almacenamiento los ingredientes se mantendrán a una temperatura
constante dependiendo de la naturaleza y conservación de los mismos.
Los ingredientes que se mantengan a temperatura ambiente deberán estar almacenados
en locales o lugares adecuados.
Los ingredientes refrigerados se almacenarán a temperaturas iguales o inferiores a 6ºC.
Los ingredientes congelados se mantendrán atemperaturas iguales o inferiores a 18ºC
bajo cero.
La conservación de los ingredientes se ajustará a las fechas de caducidad de los mismos.
Para asegurarse que las materias no se almacenan de forma indefinida es necesario
proceder a una rotación periódica. La práctica de "primero en entrar primero en salir"
debe cumplirse.
La buena calidad higiénica de las materias primas ayudará a que elproducto final
helado cumpla las condiciones de las BPM en Helados.
* Control de las condiciones del envase. Durante la recepción de los envases se
comprobará que estén protegidos del polvo y suciedades, mediante algún dispositivo, y
que el sistema de protección de los mismos se mantenga íntegro.
El almacenamiento de los envases se realizará en locales o lugares separados del
almacenamiento de losingredientes y se evitará que se produzcan contaminaciones por
suciedades y polvo, o por humedades. Se sacará un volumen suficiente de envases para
su utilización durante la jornada de trabajo. Los locales o lugares se mantendrán en un
nivel adecuado de limpieza.
Tanto los envases reciclables (cubetas de inoxidable, u otro material autorizado) como
los de un sólo uso deberán estar enperfecto estado de limpieza y desinfección. El paso
del almacenamiento a la zona de llenado debe realizarse con precaución, evitando que
se ensucien y deterioren.

II.-MEZCLA DE INGREDIENTES Y PASTEURIZACIÓN.
Estas dos operaciones se efectúan casi simultáneamente, incorporando primero los
ingredientes en la cuba del pasteurizador. Seguidamente comienza el ciclo de
pasteurización que, en lasmáquinas actuales, suele ser automático. Siempre bajo
agitación, efectúa la mezcla de los ingredientes, eleva la temperatura de pasteurización a
83º-85ºC, emulsionando la mezcla, y seguidamente la reduce lo antes posible hasta
niveles de igual o inferior a 6ºC. El descenso rápido de la temperatura permite reducir el
"periodo crítico" al mínimo, es decir, rangos de temperatura (variables según el...
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