Guia de amduracion en quuimica de alimentos

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II
Ing. Gabriel Vélez Hernández

EFECTO DEL ETILENO Y LA TEMPERATURA EN EL PROCESO DE MADURACION DEFRUTAS.

OBJETIVOS.
Comparar los diferentes grados de maduración logrados mediante el uso de etileno combinando diferentes temperaturas de almacenamiento.

Analizar los efectos del etileno deacuerdo con las características de maduración de las frutas climatéricas y no climatéricas.

INTRODUCCIÓN

Las frutas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de queproceden; después de la recolección continúan estando y siguen desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos que operaban mientras se hallaban unidos al vegetal deprocedencia.

MARCO TEORICO.

Las frutas se clasifican en climatéricas y no climatéricas; dependiendo de si aumentan o nó su velocidad de respiración en el proceso de maduración organoléptica.

Frutasclimatéricas

Banano, Mango, Aguacate, Papaya, Melón.

Frutas no climatéricas

Piña, Cítricos.

En cuanto a la producción de etileno las frutas climatéricas producen en mayor cantidad este gas.C2H4 H H
C==C
H H

En las frutas climatéricas el etileno acelera los procesos de maduración, mientras que en las no climatéricas solo acelera la actividadrespiratoria.

POS-MADURACION ACELERADA

Para este tratamiento se somete la fruta en una cámara hermética a una temperatura de 22-24ºC, 50% de oxigeno y 1-2 por mil de etileno y limitando elcontenido de CO2 hasta un máximo del 1%.

Se debe tener cuidado de no deshidratar el producto por lo que se debe trabajar con H R humedad relativa de 90-95%.

PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN LAMADURACION ORGANOLÉPTICA ACELERADA.

Cantidad de fruta Humedad relativa % Gas Carbónico
Temperatura Oxigeno Madurez inicial
Etileno Sensibilidad del pto al CO2

MATERIALES
Bolsas...
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