Guia De Embutidos

RECOMENDACIONES SOBRE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA EMBUTIDOS FERMENTADOS
Guía Práctica
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DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS TRADICIONALES
Los embutidos fermentados se elaboran principalmente a partir de carne y grasa de cerdo y vacuno, en proporciones variables. 80% de magro y 20% de grasa son las proporciones mas frecuentemente utilizadas. El siguiente diagrama ilustra las diferentes etapas de la elaboración de embutidosfermentados tradicionales y las diferentes hojas de recomendación (HR).

HR N°

1 2 3 4 5 6 7 8 9

HR N°

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Diagrama de proceso

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RECEPCIÓN - ALMACENAMIENTO DE CANALES Y DESPIECE
La calidad (sanitaria y sensorial) de losproductos finales empieza con el uso de materias primas seguras, con una correcta calidad microbiológica. La calidad del material a su recepción (aspecto, temperatura, contaminación inicial, pH,…) determinará la calidad de los productos finales. En cada entrega de canales o piezas de carne:

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HOJA DE RECOMENDACIÓN N°

1

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PARA MÁS INFORMACIÓN
Ver Hojas de Información

HOJA DE RECOMENDACIÓN N°

1

RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y D E S A LADO DE TRIPAS
Las tripas naturales están contaminadas y...