Guia de la aplicacion de la trazabilidad alimentaria

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«La posibilidad de encontrar…

a trazabilidad y la expresión «de la granja a la mesa» son dos conceptos que cada día se encuentran más presentes en el vocabulario habitual de los consumidores. Estos términos se han hecho populares debido a la nueva política de seguridad alimentaria de la Unión Europea. Aunque la trazabilidad de determinados productos de consumo habitual hace tiempo que es unarealidad en el comercio de alimentos, desde el 1 de enero de 2005 es obligatorio que todas las empresas alimentarias dispongan de un sistema que garantice la trazabilidad de los productos alimenticios, de forma que el seguimiento de cualquier sustancia susceptible de entrar a formar parte de un alimento pueda ser efectivo a lo largo de toda la cadena alimentaria. La trazabilidad es una de lasherramientas necesarias, junto con los sistemas Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y las normas de higiene, para garantizar el mayor nivel posible de seguridad en los alimentos que consumimos. La Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de la Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León, creada con el objetivo de lograr un mayor nivel de salud en losconsumidores, pretende con esta guía orientar y recordar, de forma gráfica y sencilla a las empresas alimentarias de nuestra Comunidad la obligatoriedad de la implantación de sistemas de trazabilidad y cómo desarrollar los procedimientos y registros que puedan garantizarla.
Edita: Junta de Castilla y León
Consejería de Sanidad

L

CLARA BERBEL HERNÁNDEZ
Directora de la Agencia de Protección dela Salud y Seguridad Alimentaria

Diseño e impresión: Gráficas Andrés Martín, S. L. Paraíso, 8. Valladolid Depósito Legal: VA. 10.–2005

… y seguir el rastro…

INTRODUCCIÓN

La aplicación de la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria ya fue señalada en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, publicado en el año 2000, como una de las herramientas que se consideranbásicas para garantizar en el futuro un nivel elevado de protección de la vida y de la salud de las personas. Por otra parte, es preciso recordar que la trazabilidad ya era considerada como uno de los pilares fundamentales en el desarrollo de los sistemas de autocontrol que la Directiva 93/43/ CEE estableció como obligación para las empresas alimentarias.

APPCC
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES PLAN DETRAZABILIDAD PLAN DE FORMACIÓN PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS PLAN DE LOCALES, INSTALACIONES, EQUIPOS Y MANTENIMIENTO

PLAN DE CONTROL DE TRANSPORTE

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PLAN DE CONTROL DEL AGUA

Los requisitos previos sustentan el APPCC, clave del autocontrol.

La aplicación de un sistema de trazabilidad incrementa la confianza del consumidor en lacadena alimentaria, pues permite que la retirada de productos nocivos se realice de forma selectiva, precisa y transparente. Entre la normativa existente en materia de trazabilidad coexisten disposiciones de carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios y a los piensos, así como otras que están destinadas a grupos específicos de productos como son carne de vacuno, leche yproductos lácteos, pesca y productos de la pesca, huevos y organismos modificados genéticamente. Como máxima norma legal de carácter horizontal se encuentra el Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentariay se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Este Reglamento establece en su artículo 18 la obligación de que todas las empresas de alimentos y de piensos desarrollen procedimientos que garanticen la trazabilidad en todas las etapas de la producción, transformación y distribución a partir del 1 de enero de 2005. El objetivo de esta guía es informar a los operadores de...
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