Guia elaboracion salsa de aji

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Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnológica
Depto. De Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Tecnología en Alimentos Diurno
Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas.

Industrialización del Ají:

Salsa de Ají

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Profesor: Ing. Agr. José Román Miranda.

Alumna: Karen Rodríguez Díaz.

I.- Introducción

Entre los atributos del ajídestaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy conocido entre las especies. No obstante, también existen variedades de tipo dulce, las que no son tan requeridas y utilizadas en nuestro país. Su sabor picante se debe a la capsaicina (0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color son la clorofila y algunos carotenoides en su etapa de inmadurez, y el color rojo es otorgado por la capxantina(1). Su nombre científico es Capsicum annuum, y proviene de la familia Solanáceas. En América del Sur se encuentra su origen botánico, abarcando Perú, Ecuador y el norte de Chile. (2)
El ají nos aporta nutrientes, conteniendo Vitamina A en mayor cantidad que cualquier otra planta comestible. Entre otras características contiene Vitamina B y C, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina,siendo una buena opción para las personas que se cuidan del colesterol y grasas saturadas, ya que incrementa el metabolismo. (4)
El ají tiene variados usos, entre los que se halla el consumo en fresco y su industrialización. Hay muchas maneras de que este alimento se vuelva un producto industrializado, entre las cuales está el congelado, el deshidratado, como conserva, pickles, paprika,extractos, colorantes, fermentados y/o elaboración de salsas (2).Todos ellos tienen la función de ser utilizados como saborizante en las comidas.
Algunas variedades de ají más conocidos en Chile son el ají Cristal, el Anaheim, el Cacho de cabra y el Jalapeño.
II.-Objetivos

Objetivo general:

➢ Conocer el procedimiento de un proceso industrializado de elaboración de salsa de ají.

Objetivosespecíficos:

➢ Elaborar salsa de ají mediante un proceso de industrialización.
➢ Efectuar balances de masa para determinar el rendimiento del proceso.
➢ Efectuar una caracterización de las materias primas
➢ Efectuar análisis como medición de pH y de Acidez
➢ Conocer el deterioro que sufre este producto y sus causas.
➢ Realizar una evaluación sensorial de aceptabilidad con la pruebaEscala Hedónica con pauta estructurada, considerando el color, aroma, pungencia y sabor para determinar la aceptabilidad de cada salsa de ají. Determinando el porcentaje de aceptabilidad.

III.- Metodología

El proceso de elaboración de salsa de ají ha realizar, consiste primeramente en la recepción de la materia prima, luego se selecciona y se somete a lavado con agua potable. La siguiente etapaes optativa, en la cual se puede extraer el pedúnculo, se trituran o muele el ají junto con los aditivos y se homogeneiza la mezcla, consecutivamente se adiciona sal a gusto. Por otro lado se someterá una cantidad de ají despedunculado a un escaldado a 95ºC de 1 a 2 minutos, esto es para comparar el efecto de la temperatura en las propiedades organolépticas y la durabilidad de la salsa de ají.Las mediciones que se efectuaran a esta salsa, son principalmente la medición del pH el cual debe estar aproximadamente en 3,8; la acidez titulable, a través de una titulación potenciométrica utilizando un pH-metro previamente calibrado para ver la neutralización de la acidez de la muestra (pH=8,1-8,3). Además es preciso observar las características organolépticas del ají, entre las cuales estael color, la pungencia, sabor y aroma mediante una evaluación sensorial (Prueba Escala Hedónica).

¿A qué podemos denominar salsa? Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A)(3) en el Artículo 445 del párrafo IV, “Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia líquida o semilíquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados, ácidos orgánicos,...
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