Guia informativa haccp

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DEFINICIONES SISTEMA HACCP

Plan HACCP

Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera.

Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para cada línea de producción.

Peligro

Es todo elemento Físico, Químico oMicrobiológico que pueda producir un daño o deterioro para el consumidor.

Riesgo

Es la probabilidad que un peligro ocurra.

Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana:

Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil.

Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde laprobabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor. Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor.

Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo.

Punto Crítico de Control (PCC)

Son aquellos puntos donde es posibleeliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.

Límite Crítico (LC)

Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.

Medidas Preventivas (MP)

Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura,concentración de sal, etc.

Medidas Correctivas (MC)

Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos.

Proceso

En lo que respecta a los productos de la pesca, comprende: manipulación, almacenamiento, preparación, congelado, empaque, etc. Pasos a seguir para lograr algo,,,(de principio a fin).Procesador, Operario, Manipulador

Es cualquier persona que por una u otra razón toma contacto con el producto (incluye intermediarios, distribuidores, acopiadores, etc.).

CONTENIDOS DE UN PLAN HACCP

Lista de Peligros: En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros Físicos, Químicos y Microbiológicos que se detectan en el flujograma, independientemente de su probabilidad deocurrencia.

Lista de Riesgos: En ella se clasifican los peligros según su probabilidad de ocurrencia (RIESGO).

Lista de los PCC: Ubicados correctamente en el flujograma.

Lista de los LC para cada PCC: Con sus especificaciones pertinentes, las que incluyen quien es el responsable de controlarlo, cómo y cuándo debe hacerlo y como y donde se lo registra.

Procedimientos para el monitoreo de los LC:Se debe especificar claramente en cada LC el tipo del mismo, así como la forma en que lo vamos a controlar, así por, ejemplo si es una temperatura, cual es el rango admitido, con qué tipo de termómetro lo vamos a controlar y con qué frecuencia.

Si el LC fuera microbiológicos debemos explicar claramente cual es el máximo admitido para ese microorganismo, que método de laboratorio va a emplear,como se tomarán las muestras, que tipo de muestras, donde se procesarán y con qué frecuencia. En resumen nada debe quedar al librado al azar o ser expresado de tal forma que admita más de una interpretación.

Cabe destacar que de esta lista de puntos que conforman un plan HACCP, todos son sumamente importantes y no podemos obviar ninguno de ellos.

De hacerlo incurriríamos en una falta graveya que el producto que obtendríamos sería cualquier cosa menos un Plan HACCP.

Medidas Correctivas (MC)

Son aquellas que debemos tomar cuando un PCC se sale de control.

Cuando hablamos de Medidas Correctivas debemos estudiar atentamente la situación para que no se nos escape ningún aspecto de la misma en el momento de tomar las medidas necesarias para que ese Punto vuelva a estar bajo...
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