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LA LECHE
La leche es el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie (Código Alimentario Argentino, capítulo VIII, Art. 554).
La leche es un líquido opaco, de colorblanco a blanco amarillento, según la dispersión y absorción de la luz de las gotitas de grasa y las micelas de caseína. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales y los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las proteínas se encuentran en suspensióncon el agua, en forma de micelas.
Emulsión:la grasa se encuentra en forma de glóbulos rodeados por una membrana, formando una emulsión.
La leche está formada principalmente por agua (alrededor del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos por litro y en el que hay de 35 a 45 gramos de materia grasa.
El valor nutricional de la leche
La nutrición es uno de los factores más importantes para el desarrollo de un organismosano. Incide incluso antes del nacimiento de una persona y continúa haciéndolo a lo largo de toda la vida, de muchas maneras; el tipo de alimentación que cada uno reciba podrá beneficiar o perjudicar la salud. La edad, el peso, la altura, la actividad muscular, la situación biológica —embarazo, lactancia, crecimiento, envejecimiento—son algunos de los factores que determinan diferentes necesidadesnutritivas.
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (hidratos de carbono, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los hidratos de carbono y los lípidos.
Hidratos de carbono: El glúcidoprincipal de la leche es la lactosa, un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa el disacárido en glucosa ygalactosa. El nivel de la enzima varía entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto porcentajede Intolerancia a la lactosa debido a la ausencia de esta enzima.











Lípidos: La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja. Así, hay distintos lípidos presentes: triglicéridos (esteres de tres ácidos grasos con glicerol),diglicéridos (esteres de dos ácidos grasos con glicerol),monoglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres y esteroles. Debido a la hidrofobicidad de loslípidos, los mismos se encuentran formando glóbulos, rodeados por una membrana de fosfolípidos, con un extremo polar y soluble en agua. De esta forma, los lípidos forman una emulsión en la leche (un sistema formado por dos líquidos inmiscibles, la grasa y el agua). La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono). Esta es unacaracterística única de la grasa láctea comparada con otras clases de grasas animales y vegetales.













Proteínas: las proteínas lácteas pueden dividirse en dos subgrupos:
- Caseínas: representan el 80% del total de proteínas y se dividen en tres fracciones: caseína-αs1, caseína-β y caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ. Las caseínas interaccionan entre síformando un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.








- Proteínas del suero: representan el 20% del total de proteínas. Son compactas y globulares. Las principales son: α-lactalbúmina, β-lactoglobulina, proteína ácida del suero e...