Guia michelin

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Nombre: David Alejandro Valencia Armijos
Aula: Primero de hotelería y turismo
Fecha: 25/ octubre/ 2011

INSTER
DEBER PRODUCCION CULINARIA

Tema: Reacción de Maillard

¿Por qué la carne coge ese característico color marrón cuando se asa? La causa del color de la carne asada así como el de los granos de café tostado, el pan cocido, el dulce de leche yun larguísimo etcétera son causados por la Reacción de Maillard.

El médico Louise Camille Maillard las descubrió y estudió allá en 1910. Es una reacción química donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como carbonilos).

La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta que llega a los 130ºC) cuando unamolécula del grupo carbonilo y uno del grupo amino (un aminoácido) reaccionan y se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán reaccionando con las moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas que conferirán al producto el característico color y olor. Además, estas nuevas familias de moléculas serán resultado de la intervención de moléculas de nitrógeno y azufre (de los aminoácidosque forman las cadenas de proteína) que producirán aromas y sabores tales como el de umami, de chocolate, de tierra o patata.

En cocina este término se confunde muchas veces con la caramelización. A diferencia de este último, en la reacción de Maillard si que hay presencia de proteínas mientras que en la caramelización únicamente intervienen carbonilos (solo azúcares).

Martín, delblog Khymios (eng)  realizó un pequeño estudio sobre los factores que pueden acelerar o aumentar la intensidad de la reacción de Maillard. Por ejemplo tenemos el uso de azúcares reductores (como la glucosa), reducir el contenido de agua de un producto o aumentar el PH (hacer la preparación menos acida y más básica). Esta última opción es interesante ya que añadiendo sustancias básicas o intentando conseguirmezclas básicas podemos acelerar considerablemente la acción de Maillard.

En definitiva, con la ayuda de la ciencia podemos aprender a utilizar procesos que suceden en la cocina como la Reacción de Maillard que hoy nos ocupa y adecuarlos y/o optimizarlos para hacer un poco mejores nuestras elaboraciones y platos.

I. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entrelos azucares y los aminoácidos. Posteriormente se le dará el nombre de; restructuración de Amadori (azucares y proteínas).

II. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azucares formándose las reductoras o dehidrorreductonas y tras de esto se sobreviene la fragmentación. En elpaso posterior conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

III. En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que se implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anteriorsegunda fase.

IV. la cuarta y última fase es la degradación de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.

Tema: Guía Michelin

La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora que es deorigen francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países diferentes. Más concretamente, la expresión designa a la Guía roja de Michelin, que es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes.

Entre otra diversa simbología, la Guía roja asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que,...
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