Guia No 2

Guía No 2

Asiste el proceso de desposte (Las actividades se deben presentar en medio magnético)

ACTIVIDAD 1. Alista instalaciones equipos y utensilios. Armar los equipos, alistar utensilios y afilar cuchillos


A. Realiza un listado con los equipos, utensilios y herramientas que se necesitan para el desposte y corte de carnes(Documento Word)
Para poder realizar un adecuado cortey desposte de carnes se requieren de los siguientes elementos:
Báscula: Permite verificar cual es el peso de la carne al momento de su recibo. Dentro del proceso de desposte y corte, se deben tomar datos de pesos en las diferentes fases del proceso y de los residuos obtenidos a fin de determinar la merma que se presente en el proceso.
Termómetros: A fin de garantizar que la carne ha sidomanipulada y transportada en la forma debida, se coloca el termómetro para verificar la temperatura a la cual se encuentran las fibras interiores de una pieza de carne a fin de evitar su deterioro prematuro por efecto de la temperatura
Termo higrómetro: A fin de garantizar una correcta humedad del ambiente y evitar la deshidratación de las carnes, se hace la medición de la humedad relativa delambiente, la temperatura del ambiente y adicionalmente se debe medir la velocidad del aire en el recinto.
Cuchillos: Debe haber cuchillos de diferentes dimensiones de manera que se faciliten las actividades de desposte, fileteado, deshuesado, desgordado, etc.
Piedra de afilado: El cuchillo es la principal herramienta en el proceso de desposte y corte de carnes, razón por la cual se debe garantizar quelos cuchillos siempre estén bien afilados realizando esta actividad con la ayuda de la piedra de afilado.
El acentuador o chaira: Es una varilla de acero inoxidable corrugada o no, que sirve para darle mantenimiento al filo del cuchillo una vez haya sido afilado en la piedra de afilado. Contrario a lo que se piensa, la chaira no saca filo al cuchillo, sino que se encarga de mantenerlo. El filodel cuchillo solo se consigue única y exclusivamente con la piedra de afilar.
Sierra: Algunas carnes contienen hueso, razón por la cual se requiere de la sierra para hacer los cortes correspondientes. Anteriormente se usaba el hacha para tal fin, pero a fin de evitar que astillas de hueso queden en la carne ya no se usa este elemento
Mesones de acero inoxidable: A fin de dar un correcto manejoa las carnes, estas deben ser colocadas sobre mesones de acero inoxidable completamente limpios. Estos también se usan para evitar que las carnes sean colocadas sobre el piso.
Molino de carne: A fin de obtener carne molida se usa el molino, el cual a través de cuchillas hace el picado de la carne en pequeños pedazos.
Sistema de empaque al vacío: A fin de preservar las carnes, se empacan enempaques plásticos a los cuales se les saca el aire a fin de prevenir la propagación de bacterias aerobias y evitar la pérdida de la hemoglobina de las carnes.
Tablas de corte: A fin de prevenir la contaminación cruzada entre los diferentes tipos de carnes, se ha establecido el uso de tablas de coste, las cuales están fabricadas en materiales plásticos. Se usan entre otros los siguientes colores:* Blanco: Pan, bizcochería y repostería.
* Azul: Pescados y mariscos
* Verde: Vegetales y frutas
* Amarilla: Para Aves y pollo
* Roja: Carne de res, ternera y cordero
* Marrón: Carnes cocinadas y fiambres
* Negra: Presentación de alimentos
Para este tipo de trabajo se requieren elementos:
Protección del operario:
* Casco de seguridad: Lo protege de accidentesgenerados por golpes principalmente con las poleas, ganchos o canales de soporte.
* Guante de acero: Debe ser ubicado en la mano contraria con la cual el operario realiza el trabajo con el cuchillo, para prevenir cortes por la actividad. Este guante se va deteriorando con el uso, por esta razón debe ser revisado en forma periódica a fin de evaluar su estado y si presenta roturas, fisuras, debe ser...