Guia Orientadora Haccp
Páginas: 14 (3479 palabras)
Publicado: 23 de septiembre de 2012
FAO
EL SISTEMA DE ANÁLISIS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
HACCP – APPCC
El APPCC, se ha convertido en sinónimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos y físicos mediante la previsión y la prevención, en vez de mediante la inspección y comprobación de los productos finales.
LaAcademia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, recomendó en 1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodología del APPCC con el fin de garantizar su inocuidad. Más recientemente, numerosos grupos, entre ellos la Comisión Internacional para la Definición de las Características Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) y la Internacional Association of Milk, Food and EnvironmentalSanitarians (IAMFES), han recomendado la aplicación extensiva del APPCC, para la gestión de la inocuidad de los alimentos.
Los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos constituyen una sólida base para garantizar un control eficaz de la higiene de los alimentos, ya que abarcan toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, resaltando loscontroles esenciales de higiene en cada etapa y recomendando la aplicación del APPCC en todos los casos posibles, con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos. Estos controles han sido reconocidos internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional.
EL SISTEMA DE APPCC
Elsistema de APPCC, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención, en vez de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
DefinicionesAnálisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información entre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos, y por tanto planteados en el plan del sistema de APPCC.
APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Control: Condiciónobtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan APPCC.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de Flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en laproducción o elaboración de un determinado producto.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimenticia, incluidas la materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctora: Acción que hay que adoptar cuando losresultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducción a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar unefecto adverso para la salud.
Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimenticia considerado.
Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es...
EL SISTEMA DE ANÁLISIS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
HACCP – APPCC
El APPCC, se ha convertido en sinónimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos y físicos mediante la previsión y la prevención, en vez de mediante la inspección y comprobación de los productos finales.
LaAcademia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, recomendó en 1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodología del APPCC con el fin de garantizar su inocuidad. Más recientemente, numerosos grupos, entre ellos la Comisión Internacional para la Definición de las Características Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) y la Internacional Association of Milk, Food and EnvironmentalSanitarians (IAMFES), han recomendado la aplicación extensiva del APPCC, para la gestión de la inocuidad de los alimentos.
Los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos constituyen una sólida base para garantizar un control eficaz de la higiene de los alimentos, ya que abarcan toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, resaltando loscontroles esenciales de higiene en cada etapa y recomendando la aplicación del APPCC en todos los casos posibles, con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos. Estos controles han sido reconocidos internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional.
EL SISTEMA DE APPCC
Elsistema de APPCC, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención, en vez de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
DefinicionesAnálisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información entre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos, y por tanto planteados en el plan del sistema de APPCC.
APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Control: Condiciónobtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan APPCC.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de Flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en laproducción o elaboración de un determinado producto.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimenticia, incluidas la materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctora: Acción que hay que adoptar cuando losresultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducción a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar unefecto adverso para la salud.
Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimenticia considerado.
Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es...
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