GUIA TURISTICA

Oaxaca, capital del Estado, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, debe su fama a la belleza y armonía de su arquitectura, la riqueza de sus tradiciones culturales, la extensa variedad de su comida típica y la templada suavidad de su clima, primaveral durante todo el año.
Gastronomía "Embrujo de mil sabores"
La cocina en Oaxaca es un placer y un arte, un ejercicio esforzadoy paciente, atento siempre al ritual, a las exigencias de la buena mesa, que son tradición, imaginación y buenas materias primas. Los oaxaqueños cuentan de todo ello en abundancia. A los servicios de una naturaleza prodigiosa y muy fértil se añadieron, hace siglos, las suntuosidades de la cocina mexica y las exageraciones barrocas de la época colonial. El resultado es un prodigio gastronómico defama internacional.
En Oaxaca se exige que la comida comience con una sinfonía de sabores y concluya igual, de ahí que se inicie, por ejemplo, con el regusto de la pimienta de Choapan o el orégano de China y se cierre con un rompope de casa bautizado con agua de azahar. La comida principal suele girar en torno al maíz y la carne, sin que falte el pan, bien sea de trigo, manteca, maíz o yema, conajonjolí o azucenas, en muertitos, tortitas, tarazones o molletes. El maíz aporta sus miles de variaciones a la mesa en Oaxaca. Es posible comerlo tierno, como masa, en tortillas, con todo tipo de salsas, o bien utilizarlo para los tamales, o como postre, con chocolate. Las tortillas son el elemento más versátil: dobladas por la mitad y con algún relleno son las quesadillas o empanadas; presionadaspor los bordes y untadas de asiento se convierten en picadas o gorditas; fritas, en tostadas; enrolladas, en tacos; así, casi hasta el infinito. Las carnes exigen salsa de chiles o miltomates; se aromatizan con yerba santa, hojas de aguacate u orégano; crecen en profundidad con la ayuda del clavo, la pimienta, la canela; y a veces se tropiezan con flores o con las llamadas "frutas españolas":pasas, almendras, alcaparras o aceitunas. Entre las salsas destaca el mole, que requiere más de treinta ingredientes y que distingue la cocina de Oaxaca. La escala de los moles está íntimamente relacionada con la variedad de chiles y se inicia con el más simple o mole colorado y continúa por el manchamantel, con remate de piña y plátano; el chichilo con hoja de aguacate; el amarillo con ejotes ychayotes; el coloradito y, finalmente, el rey: el mole negro.
La repostería de Oaxaca es también muy barroca y su preparación exige tiempo, fantasía y dedicación. Hay tortitas, turrones, tortillas de huevo, nieves nacidas de la antigua costumbre de traer el granizo de la sierra, cuando no existía el hielo, paletas de frutas, semillas dulces, néctares helados, y quesillo, un queso exquisito anudado entiras. El café es excepcional y podría competir, con un poco de promoción, con los mejores del mundo, por calidad, gusto y aroma. Su rival, a media tarde, es el chocolate, que embrujó a los españoles.

Entre comida y comida caben los populares antojitos, entremeses o tentenpiés, cuyas manifestaciones más populares son los tamales, las tortillas, las clayudas y los totopos. Entre las bebidasdestacan las alcohólicas, como el mezcal, el pulque, el tepache o la excelente cerveza mexicana, y las refrescantes, como el tejate (bebida fría de cacao molido, desleido en agua de maíz) o las aguas frescas, que saben a cerveza de piña, a horchata de melón o a guanábana con almendra.
El plato más singular son los "chapulines colorados", diminutos saltamontes que se sirven, como aperitivo, muy salados yposeen su propia leyenda: dicen que quienes los prueban siempre acaban por regresar a Oaxaca.

El mezcal, con gusanito
El mezcal, la bebida alcohólica más genuina del estado de Oaxaca, recibe su nombre de las palabras en lengua náhuatl elt, maguey, e izcaloa, asar. Se elabora a partir del agave (una cactácea) conocido como maguey espadín, que crece, especialmente, en el suelo semiárido del...