Guia

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 67 (16740 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 12 de marzo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
EL LIBRO DE LAS CONSERVAS
(Maui) de Luciano Villar. Ed. Integral

1

ÍNDICE
CONSEJOS PRÁCTICOS Selección de los ingredientes Lavado SUSTANCIAS IMPRESCINDIBLES La acidez La pectina Azúcar y otros edulcorantes Los almíbares PREPARACIÓN PREVIA Verduras al natural Verduras preparadas Verduras en aceite Verduras en vinagre, encurtidos, escabeches y salsas Verduras con sal Frutas al naturalTIPOS DE CONSERVA Confituras Mermeladas Jaleas Chutneys y relishes Frutas en almíbar Frutas confitadas o escarchadas Arropes Licores y bebidas de frutas y frutas en aguardiente ESTERILIZACIÓN En olla a presión En el horno En olla normal: al baño María Con precalentamiento ENVASADO Etiquetado y almacenamiento Valor nutritivo de las conservas Aditivos POSIBLES PROBLEMAS: CAUSAS Y SOLUCIONES

2 ÍNDICE DE RECETAS
CONFITURAS
Confitura Confitura Confitura Confitura Confitura Confitura Confitura de de de de de de de albaricoques calabaza con higos secos ciruelas frambuesas fresas y naranja melón y frambuesa zanahorias y peras

MERMELADAS
Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada de calabaza y albaricoques secos de cerezas y manzanasde frutas del bosque de higos de mandarina de moras y ciruelas de plátanos de sandía tropical de zanahoria, manzana y melocotón

JALEAS
Jalea Jalea Jalea Jalea Jalea de de de de de granada y azahar grosellas con canela y menta membrillo y kiwi con miel de romero moras naranjas al tomillo de de de de mango melocotón y frutos secos piña tomate

CHUTNEYS
Chutney Chutney Chutney ChutneyFRUTAS CONFITADAS
Melocotones e higos en almíbar Peras en almíbar

ARROPES
“Arrop i talladetes” arrope con vino tinto y especias

COMPOTAS
Compota de peras Compota de reinetas

3

VERDURAS E NCURTIDAS
Aceitunas aliñadas Encurtido de calabacines Encurtidos al curry Encurtidos en mostaza

VERDURAS AL NATURAL
Acelgas al natural Alcachofas al natural Espárragos al natural Coliflor alnatural Garbanzos al natural Judías verdes al natural Pimientos asados aliñados Tempeh en escabeche

VERDURA S COCINADAS
Conserva de pisto Habas a la Rodeña Salsa de tomate

SETAS
Níscalos al natural Setas en aceite Setas estofadas Setas en vinagreta

FRUTOS SECOS
Compota de castañas Intzaursalsa Turrón de almendras y avellanas

HIERBAS
Aceite de ajos y albahaca Jalea de menta

QUESOSQueso de yogur con hierbas en aceite

BEBIDAS
Dátiles al ron Licor de granada

4

CONSEJOS PRÁCTICOS
Al ponernos manos a la obra es posible que se sienta el impulso de dejar volar la imaginación y crear chispeantes y originales combinaciones que amplíen el recetario tradicional. En materia de conservas esto no es muy aconsejable, ya que son preparaciones en las que el método, comprobado yperfeccionado por años de práctica, funciona y es fundamental para asegurar el éxito. Se debe ser muy preciso y meticuloso durante la elaboración, pero también se puede dar rienda suelta a la creatividad, a través de las combinaciones de alimentos y aderezos.

SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Los alimentos que vayamos a envasar deben estar en perfecto estado: ni muy verdes, ya que al conservarlospierden parte del sabor y resultarían insípidos, ni muy maduros, pues al prepararlos se romperían. El punto de madurez ideal depende de que el producto sea consistente o delicado., y cada uno de ellos requiere una fórmula de conservación u otra. En el caso de las frutas, podemos usarlas muy maduras, pero no debemos mezclar varias con distinto grado de madurez, pues su contenido en pectina y ácido esdistino y, además de tener un sabor diferente, requieren diferentes tiempos de elaboración. En general, cuando están muy maduras, tienen menos pectina. Si están picadas por insectos o machacadas, podemos eliminar estas partes y utilizar la fruta en preparaciones que no la necesiten entera, como las mermeladas, las jaleas o los chutneys. Si disponemos de huerto propio, lo ideal es recolectarlas...
tracking img