Guida al risotto perfetto

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  • Publicado : 20 de noviembre de 2011
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Guida al risotto perfetto

PER FUGARE ogni dubbio, visto che di me non ho ancora rivelato molto: non sono un cuoco. Non ho fatto la scuola alberghiera, né vanto alcun tipo di esperienza professionale. La mia è una normalissima cucina casalinga, sprovvista di abbattitore di temperatura, macchina per il sottovuoto e Pacojet. È da mesi che tentenno sull’acquisto di un sifone. Bilancino diprecisione? Non oso comprarlo: verrei scambiato per un narcotrafficante ed immediatamente segnalato alla DIGOS. Usare una fiamma ossidrica in casa? Porterebbe alla mia istantanea defenestrazione da parte della mia dolce metà.
Manco - insomma - di tecnica e di mezzi: mi limito ad arrangiarmi in maniera a mio avviso più che discreta, mettendoci se non altro tanta passione.
Ma i risotti mi riescono.Eccome.
Nella mia infinita presunzione ho pertanto deciso di mettere tutto il mio sapere a disposizione dei miei due virgola cinque lettori. Mi spernacchio da solo per tanta tracotanza e rompo gli indugi.

IL RISOTTO AD USUM DELPHINI
1. Pianificazione
2. La preparazione vera e propria
3. Tocchi finali
Pianificazione
Il risotto non è un piatto da preparare seguendo una ricetta: è un rito daofficiare nella più rigorosa ortodossia. Richiede fede, dedizione ed amore. Occorre pertanto predisporvisi, entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso. Scontato dire che gli ingredienti vanno scelti ed abbinati con cura, che le materie prime devono essere della massima qualità possibile, con un occhio particolare alla stagione. Limitiamoci ai prerequisiti essenziali, senza i quali siandrà a preparare un ambiguo piatto a base di riso, non certo un vero risotto.
1. LA SCELTA DEL RISO ADATTO
Non tutte le varietà di riso si prestano alla preparazione di un risotto. Servono la giusta quantità di amido, la giusta tenuta alla cottura, la giusta grana. Assolutamente da privilegiare il riso superfino, su tutti il Carnaroli. Il Roma è un riso troppo versatile, troppo “puttana” per poterambire all’eccellenza. L’Arborio funziona, ma non mi esalta. Tra i risi di tipo semifino fa eccezione il Vialone nano, ottimo per risotti come quello alla mantovana. Scordatevi riso integrale e risi esotici cone il Basmati. Chi ha detto parboiled? Fuori i dorsi delle mani, qui il metodo Montessori non riscuote consensi.
2. UN BUON BRODO
Il riso è un alimento onesto: quel che gli si dà essorestituisce. Preparate un buon brodo, di carne, di verdure o di pesce, tenetelo in caldo per la bisogna, ed il riso saprà ripagarvi del modesto sforzo sostenuto. Dopotutto, un brodo si fa da solo, tolta qualche schiumatina di tanto in tanto: non serve affettare, tritare, mescolare. Basta quell’oretta o poco più, a seconda del grado di concentrazione richiesto dagli ingredienti che avete scelto.
Nonne avete il tempo? Preparate qualcos’altro, rimandando il risotto a tempi più propizi. Pensate che il brodo di dado non sia poi tanto malvagio? Fatevi un bell’esame di coscienza. In voi c’è qualcosa di maligno e perverso da estirpare.
3. UN SOFFRITTO TRITATO FINEMENTE
L’immenso Gualtiero Marchesi, nella ricetta dell’arcinoto Riso e oro, suggerisce di filtrare con un colino il burro emulsionato,per eliminarne i frammenti di cipolla che hanno ormai ceduto il loro sapore alla salsa. Non oso contraddire il Maestro. Ma resto convinto che per un vero risotto si debba sudare, ragion per cui preferisco che sia un coltello ben affilato ad accollarsi il ruolo che il Sommo affida allo chinois.
Non lesinate olio di gomito nel tritare il soffritto: dev’essere finissimo, tanto da sciogliersi. Ildente non deve avvertirne la consistenza, pena il misero fallimento dei vostri sforzi. Un risotto con pezzi di cipolla tradisce lo scarso impegno e la faciloneria di chi l’ha preparato.
Ricordate quella scena di «Goodfellas» in cui Paulie il boss tagliava l’aglio per il sugo con le polpettine con la lametta da barba, affinché questo - sottile sottile - potesse poi sciogliersi nell’olio? Bene. È...
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