Guiones tearales

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NORMA TÉCNICA DE COMPETENCIA LABORAL

I.- Datos Generales
Código: Título:
NUTUR003.01 Preparación de alimentos

Propósito de la Norma Técnica de Competencia Laboral:
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que preparan alimentos y cuyas
Competencias incluyen el disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina, coordinar la preelaboración
Dealimentos, elaborar platillos y dar terminado al platillo.
La presente actualiza a la NTCL CTUR0007.03 Preparación de alimentos, publicada en el Diario Oficial
De la Federación el 10 de mayo del 2002.
Nivel de competencia:
Dos
Desempeña actividades programadas que, en su mayoría, son rutinarias y predecibles.
Depende de las instrucciones de un superior.
Se coordina con compañeros de trabajo delmismo nivel jerárquico.

II. Perfil de la NTCL
Elemento 1/4:
Disponer la materia prima, equipo y utensilios de
Cocina
Elemento 2/4:
Unidad Coordinar la pre-elaboración de alimentos
Preparación de alimentos
Elemento 3/4:
Elaborar platillos
Elemento 4/4:
Dar terminado al platillo
Elementos que conforman la Unidad:
Referencia Código Título
1 de 4 E0099 Disponer la materia prima, equipoy utensilios de cocina
Criterios de Evaluación:
La persona es competente cuando demuestra los siguientes:
DESEMPEÑOS
1. Verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina:
* Antes de iniciar labores;
* Confirmando que funcione, y;
* Asegurándose de que está limpio.
2. Limpia el área de trabajo:
* Lavando con agua y jabón la mesa de trabajo;
* Secando la mesa de trabajo con toallasdesechables/ trapos de cocina;
* Aplicando solución desinfectante a la mesa de trabajo, y;
* Antes y después de la jornada de trabajo.
3. Lava los utensilios de cocina:
* Tallándolos con fibra y jabón al chorro de agua;
* Enjuagándolos con agua limpia;
* Colocándolos en una solución desinfectante después de lavarlos y al final de cada jornada;
* En cada cambio de producto alimenticio ycuando se vayan a emplear en diferentes alimentos, y;
* Al inicio y fin de cada jornada de trabajo.
4. Limpia el equipo de cocina:
* Apagándolo antes de iniciar su limpieza;
* Retirando los alimentos que se encuentren dentro del equipo;
* Lavando las superficies del equipo con agua y jabón;
* Aplicando una solución desinfectante;
* Cambiando los contenedores del equipo cuando están sucios/caducos, y;
* Verificando que la temperatura del equipo de cocina sea la que le corresponde por su tipo.
La persona es competente cuando obtiene los siguientes:
PRODUCTOS
1. La materia prima fresca de origen animal y vegetal dispuesta para la elaboración del platillo:
* Corresponde a lo especificado en la orden de servicio y en la receta estándar;
* Presenta las características físicas de color,textura, madurez, olor y temperatura
Correspondientes al platillo a elaborar, y;
* Está separada por grupos de alimentos afines.
2. La materia prima envasada y empaquetada dispuesta para la elaboración del platillo:
* Corresponde a lo especificado en la orden de servicio y en la receta estándar;
* Está libre de agujeros, rasgaduras, abombamientos, abolladuras y corrosión, y;
* Presentafecha de consumo vigente.
3. Los utensilios de cocina dispuestos para la elaboración del platillo:
* Están limpios y desinfectados con alguna solución para tal fin;
* Corresponden al platillo a elaborar y al tipo de alimento a manipular, y;
* Están en condiciones de uso y dentro de una solución desinfectante antes de usarlos.
ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES:
1. Limpieza La manera en que supresentación personal cumple con lo establecido
En los puntos 5.9.1 5.9.5, 5.9.6, 5.9.7 y 5.9.8 de la NOM-093-SSA1-
1994.
2. Iniciativa La manera en que busca opciones con otros compañeros de trabajo
Para contar con los utensilios, equipos y materia prima necesarios para
La preparación de los alimentos.
3. Responsabilidad La manera en que reporta al encargado sobre los faltantes de materia...
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