haba

Evaluación de la Capacidad Antioxidante en la preparación
de Jugos de Frutas Nativas y Comerciales
Agüero Matta, C; De La Cruz Huamán, F; Tucto Bello, A. Tirado Leiva, L.
Villegas Vílchez, L.
Sección de Ciencias Farmacéuticas. Departamento de Ciencias Celulares y Moleculares.
Dirección Académica de Farmacia y Bioquímica.
Laboratorio de Control de Calidad – Laboratorios de Investigación yDesarrollo (LID).
Facultad de Ciencias y Filosofía. Universidad Peruana Cayetano Heredia.
RESUMEN
La elección de frutas para la producción de jugos influye en la capacidad antioxidante del
producto, se propusieron mezclas de frutas de mayor demanda para el mercado de jugos de
Lima Metropolitana, y se experimentaron con dos frutas nativas de mínimo estudio. Se evaluó
la capacidad antioxidantemediante DPPH y el contenido de polifenoles y antocianinas.
Experimentalmente se comprobó que existen interacciones entre los componentes de los
extractos de jugos de varias frutas. Estas interacciones pueden ser antagónicas, sinérgicas o
adición. Estas interacciones, que influyen en las actividades antioxidante in vitro. Las mezclas
con caso de sinergismo son más prometedoras son extractos dejugos de maracuyá fresa,
chirimoya y papaya. Los casos de antagonismo ocur ren con mezclas de papaya con fresa,
chirimoya con fresa y maracuyá con chirimoya.
Palabras Clave: Frutas, capacidad antioxidante, DPPH, sinergismo, antagonismo, aditivismo

Introducción
Se ha observado en los últimos años una gran crecimiento en el área comercial de producción de
alimentos, específicamente en Limametropolitana el número de puestos de preparación de
jugos de fruta ha tenido un cambio sustancial, al punto del desarrollo de cadenas y empresas
dedicadas a la preparación de jugos. Para el consumidor lleva una ventaja tener una fu ente de
alimentos frescos y preparados al momento, con beneficios directos en la salud por un mayor
consumo de vitaminas, minerales, antioxidantes y laaccesibilidad a estos productos . Mas existe
un factor no considerado por ninguna parte de la cadena cons umo de estos productos; los
productos ofrecidos por cadenas tienen un valor superior al promedio, además de ser los de
mayor demanda, pero no consideran las interacciones producidas por mezclas de diferentes
frutas para producir un jugo, mas aun si la mezcla ofrecida resulta en un beneficio directopara
el consumidor.
Haciendo énfasis en la capacidad antioxidante, es conocida las interacciones que ocurren entre
los componentes de los jugos de frutas, generando un efecto positivo o negativo sobre la
capacidad final. En la preparación de jugos no se consideran estas interacciones, aunado a que el
consumidor tiene la premisa de que los jugos de frutas son una fuente importante deantioxidantes, no se respalda el beneficio derivado del consumo del producto a un alto precio.
El estrés oxidativo es un proceso de formación excesiva de radicales libre, generando daño
celular producido. El mecanismo de accion se basa en la reacción de componentes celulares

radicales libres, alterando sus estructuras y consecuentemente, sus propiedades biológicas. Los
radicales libres puedenreaccionar con lípidos, ácidos nucléicos, carbohidratos y componentes
de la matriz extracelular, desencadenando un daño irreversible que si es muy intenso puede
provocar la muerte celular.
Recientemente los antioxidantes ha n llamado la atención debido a la relación entre el
envejecimiento, cáncer y estrés oxidativo. Las evidencias demuestran que los compuestos
producto del metabolismo secundario devegetales y frutas aseguran una gran defensa contra el
desarrollo de enfermedades degenerativas en las personas y que estas pueden prevenirse a través
del consumo de vegetales y/o frutas ya sean frescas o procesadas. El consumo de antioxidantes a
partir de fuentes alimentarias como frutas, vegetales y suplemento nutricionales permiten
generar una barrea de defensa ante el estrés oxidativo,...