Haccp en recetas

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Tarea Alimentos I
HACCP de diferentes recetas

Lomito a la parrilla con espinacas y jalea de tomate

PCC y Límites Críticos en el área de trabajo
Superficies y equipo
Puntos críticos
Todas las superficies y equipos de la cocina y las áreas de trabajo deben estar limpias y desinfectadas según el plan de limpieza y desinfección del lugar. Se deben limpiar las mesas de trabajo, pisos,refrigeradoras, lacenas, utensilios tales como planchas, ollas, sartenes, platos, cuchillos, pilas, tablas de picar, cubiertos, cucharones, pinzas, ralladores, bandejas, bolillos, coladores, microondas, hornos, recipientes, pesas, etc. Se deben limpiar antes, después, y en ocasiones, durante su utilización.
Limites críticos
* Mesa: se debe limpiar antes, durante y después de trabajar en ella.Primero se deben remover las suciedades visibles, luego se limpia con una solución detergente con una esponja. Se enjuaga con agua potable, se seca con toalla de papel desechable. Se desinfecta con una solución desinfectante y se seca con papel toalla.
* Cocina: se debe limpiar después de trabajar, y antes en caso de encontrarse suciedades. Se remueven las suciedades visibles y con detergente seelimina residuos de comida. Luego con desinfectante y con papel toalla, se desinfecta toda la superficie, manijas, etc.
* Utensilios: se deben limpiar antes después de ser utilizados y antes en caso de encontrarse suciedades. Se enjuaga con agua potable, luego con una esponja se aplica el detergente y se limpia. Luego, si es necesario se le aplica el desinfectante y se seca con un paño limpioutilizado específicamente para ese propósito.
* Hornos y hornos microondas: se deben limpiar mínimo 3 veces por semana o más en caso de que se usen muy frecuentemente. Se apartan las suciedades visibles y con detergente se eliminan residuos de comida de las paredes, puerta y el plato. Luego, se aplica desinfectante y se remueve con papel toalla en todo el microondas y el plato lava para evitarla presencia de agentes contaminante y se seca con un paño limpio y seco.
* Refrigeradora: se debe limpiar aproximadamente 1 vez a la semana. Se remueven todas bandejas que se encuentran en el refrigerador y se lavan con detergente y agua abundante. Luego, se dejan se secan con un paño limpio y seco. Las paredes y fondo de la refrigeradora se limpia con papel toalla y un desinfectanteapropiado.
* Piso: se debe limpiar antes y después de trabajar. Se deben barrer o remover suciedades visibles. Luego se limpia con una solución de detergente y una esponja, para luego enjuagarlos con agua potable. Secar con papel toalla desechable y desinfectar con una solución desinfectante y secar nuevamente con papel toalla desechable. En caso de no utilizar papel toalla para el piso, se podríaproceder a dejarlo secar con ventilación
* Campana Extractora: se debe limpiar aproximadamente 2 veces por semana. Si la campana tiene bandejas extractoras, se remueven y se lavan con detergente y agua caliente, si es posible; luego, se secan con un paño limpio y seco. Se limpia con una esponja, detergente y abundante agua tanto el interior como el exterior de la campana. Finalmente se le aplicaun desinfectante apropiado y se limpia bien con papel toalla desechable.

Personal del área de trabajo
En toda la cadena de producción se debe practicar las buenas prácticas de higiene y evitar la contaminación cruzada. Esto se hace evitando que las bacterias de los productos crudos se transmitan a los alimentos listos para comer.
El manipulador se debe lavar bien las manos con jabón y aguatibia antes y después de manipular alimentos crudos. También se debe lavar los instrumentos utilizados antes de usarlos para manipular algún otro alimento. Como precaución adicional se deben clasificar las tablas de picar y utilizarlas únicamente para el alimento al que está destinado.

Corvina con sopa fría de camarones y puré de ayote mantequilla

Corvina, tomates, albahaca, sandia, ajo,...
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