Haccp queso

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PLAN HACCP PARA EL QUESO GOUDA

La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente.

La protección de la salud de los consumidores y los beneficios económicosque producirán la implementación del HACCP en esta empresa, justifican la realización de esta investigación.

El alcance del Plan HACCP elaborado a esta empresa para el queso tipo Gouda abarca desde la recepción de la materia prima (leche cruda) hasta el almacenamiento del queso madurado en la planta antes de su salida para ser distribuido por agentes externos.

PASOS DEL HACCP

1.Formación del equipo HACCP

La calidad de los productos es responsabilidad de todos los miembros de la compañía, la gerencia encarga su control de análisis de puntos críticos (HACCP) para establecer y velar por los niveles de calidad de sus productos de acuerdo a la aceptación del consumidor.

El equipo HACCP quedó conformado:

* Un miembro del departamento de compras.
* Dos miembrosdel departamento de producción.
* Jefe y dos asesores del departamento de control de calidad.
* Dos miembros del departamento de ventas.

Además de la capacitación cada miembro contara con un manual y planillas de control del procesamiento para evaluar y establecer las medidas a tomar. Por obvias razones la capacitación y el establecimiento del manual será ejecutado y controlado por unexperto o ingeniero con conocimientos en esta área.

2. Descripción del producto

El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal), y sometido al proceso de maduración. Se presenta en forma de barras rectangulares, con un pesoaproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de color rojo.

El Gouda es un queso semiduro de textura lisa con pocos y pequeños huecos, cuya composición característica es 41% de humedad y 32 % de grasa. La inocuidad del queso Gouda depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inoculo, de la contaminación durante elproceso de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración.

MATERIALES Y METODOS

Se debe analizar el proceso de elaboración de queso amarillo tipo Gouda.

Utilizando el diagrama de flujo como guía, se identificaron todos los peligros potenciales biológicos, químicos y físicos que eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis depeligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento.

3. Describir su uso esperado y el tipo de consumidor al que se dirige.

El queso puede ser consumido por todo público y no requiere preparación previa a su consumo. Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original. Sus característicasorganolépticas son sabor y olor característicos del producto, suave, no amargo, sin signos de rancidez: color amarillo pálido uniforme; deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que puedarebanarse fácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares. Sus características físico-químicas principales son humedad 41%, grasa 32%, cloruro de sodio 3%, y pH 5,3.

4. Desarrollar el diagrama de flujo que describa el proceso.

Recepción de la
leche cruda

Almacenamiento refrigerado
4 a 8°C por 10 a 20hs....
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