Haccp sushi

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Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la línea de elaboración del producto “New York con queso roll” elaborado por la empresa
ANZEN NA SUSHI

Preparado por
Andrea Ruiz O´Reilly
Catherine Llantén

Octubre 2009.
1. Presentación de la Empresa

ANZEN NA SUSHI es una empresa elaboradora de sushi listos para el consumo. Se trata de una pequeña empresa desarrolladahace 1 año por un grupo de mujeres profesionales chilenas con estudios relacionados con el área de la elaboración de alimentos. El nombre de la empresa corresponde a “sushi seguro” en japonés. El nombre de la empresa fue seleccionado en base al concepto de seguridad ya que la característica más importante de los productos ofrecidos es su inocuidad. Por tratarse el sushi de un alimento que utilizaingredientes crudos, nos pareció importante dar una prioridad a la inocuidad en la fabricación, mensaje que se transmite al cliente para crear confianza sobre el producto, y que es respaldado por los planes HACCP de la empresa. Además del nombre, el logotipo de la empresa está constituido por los kanjis (símbolos japoneses) que representa el concepto de seguridad. Este logotipo es el que seencuentra sobre la imagen en la página del título.

Los productos elaborados por la empresa son diferentes tipos de sushi como: maki, roll, nigiri, temaki y sashimi. El New York con queso, que es el producto cuyo Plan HACCP se presenta en este documento, es un sushi de tipo roll.

La empresa se ubica en la zona sur del país, en la ciudad de Puerto Montt. La ubicación de la empresa se determinóconsiderando dos aspectos importantes para la rentabilidad del negocio. En primer lugar la cercanía con los centros de producción de una de las materias primas importantes en la elaboración de los productos, como es el salmón. El segundo aspecto considerado fue la demanda del producto. En nuestro país existen muchas empresas que comercializan sushi las que se ubican principalmente en la RegiónMetropolitana y la Quinta Región, razón por la cual se decidió seleccionar alguna ciudad del país donde no estuviera saturado el mercado del producto y se contara con una cantidad apreciable de público potencial. Puerto Montt es una ciudad en la que vive una cantidad apreciable de personas de otras zonas que se encuentran por razones de trabajo y además cuenta con un buen flujo de turistas durantetodo el año. Todo esto indicaba que era una buena ubicación para este tipo de empresa.

La misión de la empresa BIJIN SUSHI es: "Elaborar productos alimenticios saludables e inocuos de tal forma de lograr la preferencia, satisfacción y confianza del consumi-dor, considerando los principios del desarrollo sustentable y de responsabilidad social empresarial”

La empresa está organizada de acuerdoal siguiente organigrama:

La empresa cuenta en la actualidad con Planes HACCP implementados para todos los productos que elabora, para lo cual previamente desarrollo e implementó todos los pre-requisitos necesarios. La empresa cuenta con Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura, POES y POE para todos los productos elaborados, además de un Sistema de Manejo Integrado de Plagas.

Una parteimportante a considerar en este punto, es el compromiso de la Gerencia con todas las actividades tendientes a garantizar la calidad e inocuidad de sus productos, lo que queda expresamente declarado en su misión. El compromiso de la empresa y su misión son conocidos tanto por el personal de la empresa como por los clientes que consumen los productos.

2. Plan HACCP de la línea de elaboración de“New York con queso Roll”

2.1.Formación del equipo HACCP

El equipo HACCP de la empresa está formado por parte de su personal el que fue seleccionado de acuerdo a su formación profesional y el cargo desempeñado en la empresa.

En las siguientes tablas se indican los miembros del equipo HACCP de la empresa y las tareas asignadas relacionadas con el Plan HACCP.

|Miembros del equipo...
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