Haccp tomate

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CONTROL DE CALIDAD

TOMATE SOFRITO CASERO




ÍNDICE



LEGISLACIÓN ESPAÑOLA Y DE LA U.E QUE APLICA………………………….2
Legislación Española……………………………………………………………………2
Legislación Europea…………………………………………………………………….3
Conclusión………………………………………………………………………………4

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA……………………………………...6
Diagrama de proceso…………………………………………………………………….6
Etapas delproceso……………………………………………………………………….7

CONTROLES A EFECTUAR EN UNA M.P A ESCOGER………………………….11
Parámetros de calidad del tomate para procesar………………………………………..11
Conclusión……………………………………………………………………………...12

CONTROLES A EFECTUAR EN EL PRODUCTO ACABADO…………………….14
Introducción…………………………………………………………………………….14
Parámetros de control…………………………………………………………………..14

PROPUESTA DE TEXTOS DE ETIQUETAJE……………………………………… 16Introducción…………………………………………………………………………… 16
Resumen información obligatoria en etiquetaje………………………………………. 16
Propuesta de texto de etiquetaje………………………………………………………..17

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….18


1. LEGISLACIÓN ESPAÑOLA Y DE LA U.E QUE APLICA




1.1 LEGISLACIÓN ESPAÑOLA

Para la búsqueda de información acerca del producto salsa de tomate sofrito, el principal problema con el que nos hemos encontrado esque el producto no figura como tal dentro de ningún apartado en ninguna de las fuentes consultadas (RTS, Normas de Calidad, Código Alimentario, Legislación Alimentaria Española).

Sin embargo hemos podido clasificarlo, en el caso de las RTS, dentro del Capítulo XV (REAL DECRETO 858/1984, DE 28 DE MARZO, POR EL QUE SE APRUEBA LA REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACION, CIRCULACION YCOMERCIO DE SALSAS DE MESA, con sus posteriores modificaciones), como salsas de mesa, enmarcando a nuestro producto en la siguiente definición: “ se entienden por salsas aquellos preparados alimenticios resultado de la mezcla de distintos ingredientes comestibles y que sometidos a tratamiento culinario se utilizan para acompañar a la comida o a los preparados alimenticios”.

La clasificación detipos de salsas que incluye esta RTS es la siguiente:

▪ Tomate frito
▪ Ketchup
▪ Mayonesa y salsa fina
▪ Mostaza
▪ Otros tipos

El tomate sofrito casero lo hemos englobado en el último apartado de “otros tipos” aunque a la hora de construir nuestro control de calidad para el producto acabado hemos tenido en cuenta algunas de las consideraciones hechas para el tomatefrito por ser muy escasas las especificaciones para otros tipos de salsas, que se resumen en:

▪ Características organolépticas: “La composición de otros tipos de salsas deberá corresponderse con la composición de los ingredientes declarados en la etiqueta”
▪ Normas microbiológicas: Enterobacteráceas totales: 1*10 colonias/g; Salmonella/Shigella: ausencia en 25 gramos.

El CódigoAlimentario Español, en su capítulo XXIV “Condimentos y Especias” incluye en su sección sexta un espacio dedicado a “Salsas” dentro de las cuales engloba a la “salsa de tomate” y la define como aquella mezcla cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal comestible y sal. En nuestro caso contamos con más ingredientes que los aquí mencionados, por lo que los límites que establece de NaCl (máxio 5%) ycantidad de extracto seco desengrasado (16-18%) los tomaremos como orientativos.

Informaciones más genéricas las hemos obtenido de las NORMAS DE CALIDAD PARA FRUTAS Y HORTALIZAS (Reglamento CEE 778/83, Anejo, Norma de Calidad para los tomates). El problema en este caso es que toda la información que ofrece relativa al tomate está enfocada al tomate para consumo en fresco, por lo que lo único quehemos podido aprovechar son algunas disposiciones relativas a la calidad por lo que respecta a características mínimas del fruto, para hacerlas de aplicación en nuestros controles de calidad para la Materia Prima.

▪ Debe tratarse de frutos enteros, frescos, sanos, limpios, sin humedad externa anormal, sin olor ni sabor extraño.
▪ Deben...
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