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I.ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO.
I.1. FUNDAMENTOS DEL SISTEMA APPCC.
El sistema APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que pretende garantizar la seguridad de los mismos, identificando los peligros específicos que pueden generarse en cada una de las fases desde la producción al consumo de dicho alimento y definiendo las medidas preventivas para sucontrol.
La aplicación de este sistema de AUTOCONTROL permite una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una utilización más eficaz de los recursos técnicos y económicos disponibles en las empresas y obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control de los procesos, facilitando cualquier aspecto legal, comercial y social.
I.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMAAPPCC.
El sistema APPCC se basa en siete principios fundamentales:

1. Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan ocurrir en cada una de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas para su control.
2. Identificar los puntos de control crítico (PCC) del proceso usando un árbol de decisiones, es decir, determinar los puntos, procedimientos,fases o pasos, que pueden ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o reducida la probabilidad de su presentación.
3. Establecer el límite crítico (para un parámetro dado, en un punto en concreto y en un alimento en concreto), es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos aseguran que un PCC está bajo control.
4. Establecer un sistema de vigilancia (incluyendo pruebas uobservaciones programadas o planificadas), mediante el cual aseguramos el control de los PCC.
5. Establecer las acciones correctoras que se deberán tomar cuando la vigilancia indica o detecta que un PCC no está bajo control.
6. Establecer el sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
7. Establecer procedimientos para laverificación que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema APPCC está funcionando eficazmente.

I.3. FASES DE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC.
Para implantar el sistema APPCC es necesario aplicar los siete principios anteriormente citados siguiendo una secuencia lógica de 13 fases:
·FASE 1: Selección del equipo de trabajo APPCC y definición delámbito de aplicación.
La formación, educación y motivación de todas las personas que participen o se relacionen de algún modo con la aplicación de un sistema APPCC es esencial si se quieren lograr todos los beneficios del mismo.
El equipo de trabajo debe ser multidisciplinar, y tener conocimiento y experiencia del producto en cuestión para la formulación de un plan del sistema APPCC. Según losconocimientos y funciones que desempeñen se podría implicar a personas desde la dirección hasta aquellas que están a pie de planta.
Deberá identificarse el ámbito de aplicación del plan APPCC, definiéndose que aspectos se van a tratar en el estudio. Es el momento de decidir los tipos de peligros considerados; si se controlará la producción del alimento en la industria, o también en las fases dedistribución, consumo, etc.
·FASE 2: Describir el/los puntos producto/s.
El producto se debe describir especificando su composición, estructura, tratamientos, condiciones de envasado, durabilidad y condiciones de almacenamiento y distribución.
·FASE 3: Identificar el uso esperado del producto.
Es preciso definir el uso probable por parte del consumidor y/o grupos a los que se dirige el producto.·FASE 4. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricación.
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de trabajo. Describirá todas las fases del proceso incluidas en el ámbito de aplicación definido anteriormente.
·FASE 5: Verificación “in situ” del diagrama de flujo.
Es necesario contrastar a pie de planta el diagrama diseñado, y comprobar en cada línea de trabajo las...