Haccp

Centro de Estudios Culinarios San Antonio
Higiene y Manipulación de los Alimentos
Nivel Básico

Normas Higiénicas para un Catering Seguro

Estefanía Rodríguez
Introducción
Una de las formas de agasajar a los invitados o asistentes de cualquier reunión, sea un evento social o empresarial, es acompañar la actividad con algo para comer o tomar; desde un simple café con galletas hasta ungran banquete, con entrada, plato principal y postre. Pero también es importante que se establezcan ciertas normas de higiene para que el catering sea tan agradable como seguro.
Muchos restaurantes y bares los principales focos de infecciones toxicas: patologías producidas por la ingestión de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias, pero también se encuentran lascontaminaciones químicas y físicas de los alimentos. Generalmente producidas por la incorrecta manipulación de los mismos o por la falta de higiene a la hora de ingerirlos.

Normas a la hora de manipular los alimentos

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, y se pueden dividir en dos grupos:
* Hábitos de higienepersonal
* Acciones aplicadas al trabajo

Los hábitos de higiene personal comportan:
* Baño o Ducha antes de la jornada laboral
* Limpieza e higiene de el cabello
* Uso de gorro en las zonas de manipulación de alimentos
* Ropa de trabajo exclusiva y limpia
* Uñas cortas y limpias, sin esmalte ni adornos
* Lavarse las manos siempre que:
* Se utilice el baño* Se manipulen cajas o embalajes
* Después de manipular carnes crudas, pollos o pescados
* Después de manipular basura o tocar dinero
* Antes o después de entrar a zonas de manipulación de alimentos

Dentro de las acciones aplicadas al trabajo hay una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe evitar:
* Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando enla manipulación pinzas, cubiertos, etc.
* Tocarse cualquier parte del cuerpo
* Toser, hablar o estornudar encima de los alimentos
* Fumar y masticar chicle
* Probar la comida con los dedos, o utilizar cubiertos sucios

La responsabilidad del manipulador en relación con la higiene comprende:
* Preocuparse por su estado de salud
* Conocer y aplicar hábitos higiénicos
*Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene

A la Hora del Catering

Los alimentos de mayor riesgo
Como se comento anteriormente, restaurantes y bares son dos de los principales lugares de toxiinfecciones producidas por la ingestión de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias. A continuación se señala cuáles son los alimentos que pueden produciruna infección o una intoxicación a quien los ingiere y los mecanismos de higiene para evitar riesgos.
Los alimentos crudos son los más peligrosos. Tanto los animales como las personas son portadoras de patógenos como la salmonella o la campylobacter, los dos microorganismos que más enfermedades de transmisión alimentaria generan. Si el alimento está contaminado o se contamina en manos delmanipulador y no se somete a temperaturas extremas las bacterias no mueren. Si además no se consume en el momento y se conserva en un clima cálido, sin refrigerar, los microorganismos se multiplican.
El huevo crudo que se utiliza para la elaboración de una mayonesa, unas croquetas empanadas, también con huevo, cuyo núcleo ha sido empapado y no ha llegado a freírse, un postre o cualquier otro plato enque se dé el riesgo de que el huevo quede crudo sería susceptible de transmitir la salmonella. Por eso se recomienda el uso de huevo pasteurizado para la producción industrial. Las ensaladas, compuestas también por alimentos crudos, que no se consumen en el momento ni se refrigeran, la carne y el pescado crudo, como el sushi o el salmón, conllevan los mismos riesgos.

Los pasapalos sobre la...