Haccp

Páginas: 14 (3437 palabras) Publicado: 8 de abril de 2013
1-INTRODUCCIÓN
Existe normas que regulan la necesidad de establecer sistemas de auto control que aseguren un nivel mínimo de sanidad de los productos alimenticios, y a lo que refiere a los manipuladores de alimentos, respectivamente.
La empresa en si, es la responsable de la higiene en sus establecimientos, basándose en los Análisis de peligros y puntos de control críticos y controlando elposible riesgo contra la salud, en la cadena alimenticia.
El Equipo estará formada por los trabajadores en si de la industria. Una persona controlara el proceso de producción, otra el análisis, y calidad. Además habrá un coordinador y un secretario técnico.
El equipo tiene un periodo de formación y acoplamiento inicial para que todos los componentes tengan una base semejante, entiendan bien elobjeto de estudio y que se familiaricen con los términos de la planta.
2-EQUIPO HACCP
NOMBRE Y APELLIDO
FUNCION DE CADA INEGRANTE
Alicia Silguero
Encargado de producción
Mauricio Rebollo
Control de calidad

Coordinador






DESCRIPCION DE L PRODUCTO
Nombre de la Empresa: NUTRIHUEVOS
Nombre del producto: HUEVOS SELECCIONADOS.
Descripción del producto:
Cuerpo ovalado queproducen las hembras de las gallinas, y que contiene el embrión. Se compone de la cáscara exterior, formada por carbonato de calcio, una membrana interior, la clara o la disolución acuosa de albúmina, la yema, formada a su vez por agua, ovo vitelina y grasas.
Forma de uso del producto por el consumidor:
Crudos o cocidos para preparación de alimentos.
Consumidor a quien se dirige el producto:Restaurantes, y Hoteles, bares, comercios productores de alimentos.
Tipo de envase: Cartones porta huevos.
Instrucciones de la etiqueta: Carece de una etiqueta del producto final.
Controles especiales durante la distribución y comercialización:
Temperatura, forma de empaque y apilonamiento.
COMPOSICION DEL PRODUCTO
PRODUCTO: Huevos seleccionados
Ingredientes
Huevo de gallina de razaHy-Line Brown
Aditivos
Función
No corresponde
No corresponde
Tipo de Envase
Presentación
Envases de cartón
Planchas con 36 unidades de huevos


3-ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN DE PCC
Paso en el proceso
Riesgos introducidos, controlados, aumentados o reducidos en esta paso
¿Es este un riesgo significativo?
Justificación de la decisión
Medidas de control que puedan aplicarse paracontrolar este riesgo en este o pasos posteriores
Es este un PCC?
Recolección del huevo
Biológicos: no
Químicos: no
Físicos: no
No


No
Clasificación
Biológicos: si
Químicos: no
Físicos: si
Si

Si
Contaminación del huevo
suciedad
Separar del proceso
Lavado y secado
Si
Ovos copiado
Biológicos: no
Químicos: no
Físicos: si


Si


Blancos, sucios.
Separar del proceso
SiClasificación por tamaño
Biológicos: no
Químicos: no
Físicos: no
No


No
Empaque en cartones
Biológicos: no
Químicos: no
Físicos: no
No


No
Contenedores móviles
Biológicos: no
Químicos: no
Físicos: no
No

Empaque correcto
No
Carga a camiones acondicionados
Biológicos: no
Químicos: no
Físicos: no
No

Temperatura y modo de empaque
No

LIMITES CRITICOS,PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS

Paso en el proceso Nº de PCC
Descripción del PCC
Limites Críticos
Procedimientos de monitoreo
Acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indique que existe una desviación del limite critico



Qué
cómo
Frecuencia
Quién

Paso Nº2
PCc Nº1
Clasificación de los huevos
Suciedad, huevos rotos
Seleccionar los rotos y sucios
manualmenteConstante
Operadores
El siguiente grupo de seleccionadores debe quitar los huevos no aptos de la cinta transportadora
Paso Nº 3
PCC Nº 2
Ovos copiado
Huevos blancos y sucios
separar
Seleccionando los huevos en la maquina
Constante
Encargado de ovos copiado
Identificar y pasar los huevos no aptos por el seleccionador


4-PERSONAL DE MANIPULADO Y ENVASADO.
Los manipuladores pueden...
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