HACCP

HACCP PARA JUGOS DE FRUTAS

Control alimentos en procesos Industriales. CAPI
Microbiología Industrial y Ambiental


DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LA ACTIVIDAD




1. ANÁLISIS DE PELIGROSAlmacenado y espera de la Materia prima
Tipo de peligro
Descripción
Medida preventiva
Biológico
Pulpa de fruta contaminada durante la recolección y procesamiento.
Proliferación demicroorganismos patógenos por almacenamiento adecuado durante el transporte.

Contaminación de microorganismos patógenos debido a la presencia de estos en los contenedores de almacenamiento luego de larecepción

Realizar un seguimiento a los proveedores, y realizar muestreos de la materia prima recibida.



Lavado y desinfección rigurosa de los equipos y superficies. Y realización de muestreosmicrobiológicos para verificar la efectividad de dichos procesos.
Químico
Contaminación de la pulpa debido a la presencia de residuos químicos utilizados en el proceso de lavado y desinfección desuperficies y equipos
Revisión de las superficies al terminar los procesos de lavado.
Físico
Cuerpos extraños provenientes de los manipuladores
Revisión de la materia prima y verificación delcumplimiento de las normas higiénicas por parte de los manipuladores.

Mezcla y homogenizado (conservantes, saborizantes, pulpa etc)
Tipo de peligro
Descripción
Medida preventiva
Biológico
Presenciade microorganismos patógenos en los equipos de mezcla y homogenización


Lavado y desinfección rigurosa de los equipos y superficies. Y realización de muestreos microbiológicos para verificar laefectividad de dichos procesos.

Químico
Contaminación de la pulpa debido a la presencia de residuos químicos utilizados en el proceso de lavado y desinfección de superficies y equipos

Aditivosno permitidos o tóxicos.



Adición de conservantes, saborizantes u otros aditivos en niveles excesivos y mala homogenización de los mismos.
Revisión de las superficies al terminar los...