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Guía para el diseño y la aplicación de un Sistema de APPCC

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Guía para el diseño y la
aplicación de un Sistema
de APPCC
El Sistema de APPCC es aquel que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos

ÍNDICE

ÍNDICE

Guía para el diseño y aplicación
de un Sistema de APPCC

El Codex Alimentarius estructura el Sistemade APPCC en siete principios
básicos, que son de cumplimiento obligado para poder aplicarlo correctamente. Estos principios son:

*
APPCC
El Sistema de APPCC es
aquel que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

¿Cuáles son los siete principios del Sistema de APPCC?
»
»
»
»
»

Principio 1 Hacer un análisis de peligros.Principio 2 Determinar los puntos de control crítico (PCC).

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Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de control para garantizar la producción de alimentos seguros, de acuerdo con los principios en los que se basa el Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC*).

Principio 3 Establecer un límite o límites críticos.Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5 Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

» Principio 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de APPCC funciona eficazmente.

» Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobretodos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

¿Cómo podéis desarrollar y aplicar el
Sistema de APPCC?
Antes de aplicar el Sistema de APPCC, el establecimiento debe tener una
estructura y unos equipamientos adecuados y debe trabajar con los principios generales de higiene de los alimentos, los cuales permitirán centrar el
control en los puntoscríticos.

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La formación del personal del establecimiento en los principios y las aplicaciones del Sistema de APPCC y el cumplimiento del resto de los prerrequisitos constituyen, por tanto, elementos esenciales para aplicar eficazmente
el Sistema de APPCC. Así mismo, para que sea empleado correctamente y
con éxito, la dirección debe comprometerse con el planteamiento de APPCC
y debeasumirlo como una cuestión necesaria y prioritaria.
El Sistema de APPCC debe desarrollarse de manera individual para cada
establecimiento alimentario y adaptarse específicamente a sus productos y
procesos (condiciones de elaboración, almacenaje, distribución, etc.).
Los principios básicos del Codex Alimentarius en el que se basa el APPCC proporcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse entodos los tipos de establecimientos alimentarios, grandes o pequeños, y permiten tener en cuenta el
carácter específico de los métodos tradicionales de producción de alimentos.

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En la práctica, la aplicación de los siete principios del Sistema de APPCC
requiere seguir una secuencia lógica de fases, que son las que se desarrollan en esta guía:

¿Cuáles son las fases para aplicar unsistema de autocontrol basado en
el Sistema de APPCC?

1
2

Descripción de las actividades y de los productos

3

Elaboración del diagrama de flujo

4

Comprobación del diagrama de flujo

5

Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas Principio 1

6

Determinación de los puntos de control crítico (PCC)

Principio 2

7

Establecimiento de límites críticospara cada PCC

Principio 3

8

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Principio 4

9

Adopción de medidas correctoras

Principio 5

10

Comprobación del sistema

Principio 6

11

14

Creación del equipo de trabajo de APPCC

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Principio 7

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Todas estas fases deben quedar...