Haccp

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”
• Disposiciones generales
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• Edificación einstalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador
• Requisitos higiénicos de fabricación
• Aseguramiento y Control de Calidad
• Saneamiento
• Distribución de alimentos

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point
Punto Crítico de Control (CCP)
Un Punto Crítico de Control es un punto, dentro del proceso de
manipulación, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado
oreducido a un nivel seguro
Proceso Operacional Estándar (SOP)
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• Es el procedimiento preventivo de control que debe estar directa o
indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria.
• Las SOPs deben ser controladas confrecuencias fijas y en
momentos
• predeterminados
• Los controles SOP no son definidos por muestreo o por lotes.
Procedimientos Operativos Estándar (SOP)
SOP 1Procedimiento para el control de los ingredientes de las
comidas
SOP 2 Procedimiento para la aprobación de proveedores
SOP 3 Procedimiento para el control en la recepción de alimentos
SOP 4 Procedimiento para el almacenamiento
SOP 5 Procedimiento para la desinfección de vegetales
SOP 6 Procedimiento para el manipuleo de alimentos
SOP 7 Procedimiento para la Higiene Personal
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SOP 8 Procedimientopara la limpieza y desinfección
SOP 9 Procedimiento para el control de Riesgos Físicos y Químicos
SOP 10 Procedimiento para el entrenamiento
SOP 11 Procedimiento para la calibración de herramientas
SOP 12 Procedimiento para el análisi microbiológico de alimentos,
agua y hielo.
SOP 13 Infraestructura
SOP 14 Procedimiento para la investigación de incidentes con

Puntos Críticos de Control(CCP)
CCP 1 Temperatura de alimentos en la recepción
CCP 2 Temperaturas de almacenamiento
CCP 2.2 Temperatura de los alimentos listos para
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consumo durante el descongelamiento fuera de cámara.
CCP 3 Cocción
CCP 4 Enfriamiento Rápido
CCP 5 Temperatura de manipuleo de alimentos listos para consumo
CCP 6 Temperatura durante despacho
CCP 6.2 Temperatura de los alimentos que retornan depistaº
Buenas prácticas de manufactura es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en toda industria para que los productos que procesan estén de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad. Además, es un requisito indispensable que debe cumplir todo negocio para obtener una licencia sanitaria de parte del Ministerio de Salud (MINSA).
Es importante destacar que las BuenasPrácticas de Manufactura tienen tres objetivos claros: evitar errores, evitar contaminación cruzada con otros productos y garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en los procesos. Sin embargo, la base de estas normativas de inocuidad es la seguridad para no afectar la salud de los consumidores.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1. Realizar un análisis de peligros reales y potencialesasociados durante
toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos de control crítico (PCC)
3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de
control crítico identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados
5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el
monitoreo o la vigilanciaindiquen que que un determinado PCC no está
controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan
Operativo HACCP
7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento para
asegurar que el plan HACCP funciona correctamente.
Las buenas prácticas de almacenamiento (BPA) constituyen un conjunto de normas mínimas de almacenamiento que deben cumplir los...