Haccp

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN

Anexo al CAC / RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)
PREÁMBULO
La primera sección de este documento se establecen los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius. La segunda sección proporciona una guía general para laaplicación del sistema al tiempo que reconoce que los detalles de la aplicación puede variar dependiendo de las circunstancias de la operación de alimentos [1] .
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control a garantizar la seguridad de los alimentos. HACCP es un instrumento para evaluar los peligros y establecersistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios, como avances en el diseño de equipos, procedimientos de procesamiento o desarrollos tecnológicos.
HACCP puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final y su aplicación deberábasarse en pruebas científicas de los riesgos para la salud humana. Además de mejorar la seguridad alimentaria, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas. Además, la aplicación de sistemas de HACCP puede facilitar la inspección por las autoridades reguladoras y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria.
Laaplicación exitosa de HACCP requiere el pleno compromiso y participación de la dirección y la fuerza de trabajo. También se requiere un enfoque multidisciplinario, este enfoque multidisciplinario debe incluir, cuando proceda, a expertos en agronomía, veterinaria, producción, microbiología, medicina, salud pública, tecnología de los alimentos, la salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudioparticular. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la implementación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el sistema de elección en el manejo de la seguridad alimentaria en dichos sistemas.
Si bien la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad alimentaria se considera aquí, el concepto se puede aplicar a otros aspectos de la calidad de los alimentos.DEFINICIONES
Control (verbo ): Tomar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento con los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Control (sustantivo): El estado en el que los procedimientos correctos y se están siguiendo criterios se están cumpliendo.
Medida de control : Cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para prevenir o eliminar un peligro para laseguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Acción correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control.
Puntos críticos de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.Límite crítico: Un criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
Desviación: El incumplimiento de un límite crítico.
Diagrama de flujo: una representación sistemática de la secuencia de pasos u operaciones utilizados en la producción o fabricación de un alimento en particular.
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidadalimentaria.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios de HACCP para asegurar el control de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Peligro: Un alimento biológico, químico o físico, o propiedad de, con el potencial de causar un efecto adverso para la salud.
Análisis de peligros: Proceso de...