Haccp

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Índice


Portada Página 1
Índice Página 2
Introducción Página 3
Creación de la EmpresaPágina 4
Infraestructura Página 5
Equipamiento Página 6
Fotos de Equipo Página 16
Creación equipo HACCPPágina 18
Identificación del producto o preparación Página 21
Ficha técnica de la preparación Página 22
Identificación de uso Página 23
FlujogramaPágina 24
Layout Página 25

Peligros Significativos Página 26

Árbol de Decisiones Página 31
Ejemplo de Límites Críticos v/s Límites operativos Página 32
Tabulación final de Límites críticos Página 33
Sistemas de Monitoreo Página 34
Medidas CorrectivasPágina 35
Sistema de Registros y archivo de Datos Página 37
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Página 38
Tablas de Verificación Página 39
Conclusiones Página 43
Bibliografía Página 45
Introducción

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), es un proceso con un enfoque científico designado paraprevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto del sistema de producción del alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la materia prima, hasta elprocesamiento, distribución y consumo de los productos terminados.

El HACCP está diseñado para ser usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Los programas pre-HACCP, tales como Sistemas Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y Buenas Prácticas de Fabricación (GMP), son fundamentales para desarrollar e implementarplanes HACCP exitosos. Los siete principios HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones gubernamentales, cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo.

























Creación de la Empresa

Identificación
Nuestra empresa se caracteriza por ser un restaurant y delivery de platos preparados en base a pescados y mariscos,otorgando productos directamente a la mesa del cliente, como también pedidos para llevar bajo el formato de envasado al vacío.

Personal:

Cargos
• Responsable Cuarto Frio 1 persona - Pedro Piedra

• Responsable Cuarto Caliente 1 persona - Juan Pérez

• Responsable Pastelería 1 persona - Luis Jiménez

• Responsable de Steward 1 persona - Aurelio Méndez

•Responsable de Saneamiento 1 persona - Jorge Herrera

• Encargado de Recepción 1 persona - José Bravo

• Responsable de Sector de envasado 1 persona - Jorge Merino

de Productos

• Encargado de Almacenamiento 1 persona - Ximena Alvarado

y Bodega

• Encargado de Mantención 1 persona - Luisa Beltrán

• Responsable Control de Calidad 1...