Haccp

V Congreso Internacional

Alimentación, nutrición y dietética
Conferencias Sección B: Calidad y Seguridad Alimentaria

DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP EN CONFORMIDAD CON LA NORMA DANESA DS-3027 E

Gonzalo Anguita Alegret Director Técnico del Departamento Agroalimentario BUREAU VERITAS Español, S.A.

INDICE

1.2.3.4.-

5.-

6.7.-

ANTECEDENTES OBJETO ALCANCE CONTENIDODEL ESTÁNDAR 4.1. Definiciones 4.2. Responsabilidad de la Dirección 4.3. Requisitos del Sistema 4.4. Control de la Documentación 4.5. Planificación del Sistema HACCP 4.6. Funcionamiento del Sistema HACCP METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO 5.1. Etapa I: Evaluación inicial 5.2. Etapa II: Planificación 5.3. Etapa III: Creación del equipo HACCP y formación 5.4. Etapa IV: Desarrollo del planHACCP (documentación e implantación) 5.5. Etapa V: Ajuste 5.6. Etapa VI: Asistencia en el proceso de Certificación ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO Y EL EQUIPO CONSULTOR EXPERIENCIA DEL GRUPO B.V.E.

1.- ANTECEDENTES En las directrices establecidas por el CODEX ALIMENTARIUS (CX/FICS 00/5), Agenda Item 5, para promover la utilización de sistemas de calidad en las industrias agroalimentarias, se informó dela existencia de denuncias en el I.A.F. (Foro Internacional de Entidades de Acreditación), procedentes de algunos países miembros como Holanda y Australia. Estos países, junto con Dinamarca, cuestionaban el hecho de que entidades acreditadas para certificar los sistemas de calidad en conformidad con las normas ISO-9000, pudiesen certificar sistemas de gestión de seguridad alimentaria como es elsistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). En definitiva, se ponía en entredicho que un sistema de gestión de la calidad conforme con Normas ISO9000 pudiese gestionar con eficacia los aspectos referentes a la seguridad e higiene de los alimentos. En consecuencia, estos países desarrollaron estándares para la gestión de la seguridad alimentaria que 37

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recogen la metodología HACCP. Estos estándares han sido aprobados por las entidades de acreditación de dichos países, hecho que ha permitido iniciar un nuevo esquema de certificación que evalúa la capacidad de las organizaciones para gestionar de forma integrada los aspectos de calidad yseguridad alimentaria. En esta dirección, expertos en seguridad alimentaria como es Sara Mortimer (HACCP Enfoque Práctico, 1996), han manifestado que el sistema ISO 9000 no garantiza la salida al mercado de un producto seguro, ya que si sus especificaciones de calidad encierran un riesgo para la salud del consumidor, este sistema de gestión de la calidad supondrá la comercialización de un producto que enun 100% de los casos expondrá a la población a dicho riesgo. El sistema HACCP al igual que la ISO-9000 son sistemas complementarios de gestión, que si se integran en la organización de la empresa, van a garantizar que la producción va a cumplir las especificaciones en su totalidad, tanto las de calidad como las de seguridad e higiene. En el año 1998, se publicó el estándar DS 3027-E, que permiteevaluar la conformidad de los sistemas HACCP con los requisitos de dicha norma, a las empresas certificadoras que gozan de la acreditación otorgada por DANAK (entidad de acreditación danesa). La acreditación es el proceso por el que una entidad autorizada evalúa la competencia técnica de otra organización, para que ésta pueda emitir certificaciones contra un estándar determinado. BUREAU VERITAS esla única empresa en España que ha sido acreditada por DANAK para certificar los sistemas HACCP en conformidad con el estándar DS-3027-E. La certificación HACCP ha constituido un catalizador para otras organizaciones, como es la ISO que actualmente tiene un grupo de trabajo (Technical Comittee 34), que se encuentra en fase de desarrollo de una norma para la certificación integrada ISO-9000 y...